Пищевые жиры и масла. Соевое и горчичное масло

Пищевые жиры – необходимая составная часть сбалансированного рациона питания человека: на их долю должно приходиться около 30% общей энергетической ценности пищи. Жиры используются организмом в качестве резервного вещества, как источников энергии, так как в отличие от углеводов и белков они обладают высокой энергетической ценностью – 37,7 кДж/г (углеводы – 15,7 кДж/г, белки – 16,7 кДж/г). Они участвуют также в построении клеток. Вместе с жирами организм получает ряд физиологически важных веществ: фосфатиды, незаменимые полиненасыщенные кислоты, витамины, стерины. [2]

Растительные масла – важный продукт питания, так как обладают высокой пищевой ценностью и относительно невысокой себестоимостью. Наличие во многих растительных маслах эссенциальных жирных кислот и токоферола делает их незаменимыми продуктами в рационе питания.

Физиологическая норма потребления растительных масел составляет 9,5 – 10 кг в год на человека, а с учетом технических потребностей – до 16 кг. Растительные масла используют в пищу как в чистом виде, так и в виде получаемых при переработке масел маргарина, кулинарных жиров, майонезов и др. На пищевые цели идет примерно ¾ вырабатываемых масел, на технические – ¼ (производство мыла, моющих средств, лаков, красок, олифы, смазочных средств, в медицине и парфюмерии). [6]

В нашей стране на долю подсолнечного масла приходится около 75% общего производства растительных масел. Подсолнечное масло имеет приятный вкус и аромат, отличается высоким содержанием линоленовой кислоты (более 50 %), витамина Е, содержит β-каротин и провитамин D. Это масло имеет относительно невысокую стоимость и поэтому доступно широким слоям населения.

На качество растительных масел в значительной мере влияют условия и сроки хранения. Данная работа посвящена изучению влияния света на сохраняемость подсолнечного нерафинированного масла. [7]

• Значение жиров в питании и современное состояние масложировой отрасли
• Анализ факторов, формирующих качество пищевых жиров
• Товароведная характеристика и требования к качеству данного вида жира согласно действующим нормативным документам
• Правила отбора проб для определения качества
• Условия и сроки хранения данного вида жира в розничной торговой сети
• Цель, объект и методика проведения исследований
• Результаты исследований
• Выводы

Новое на сайте:

Технологический процесс при выработке витаминного творога кислотно-сычужным способом
Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту редукторную пробу, температуру, выполняют органическую оценку сырья. Творог вырабатывают из цельного, нормализованного или обезжиренного молока кислотностью до 220 С. Пригодно м ...

Характеристика горячего цеха
Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии. В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд ...

Изменение микрофлоры фарша при выработке копченых колбас
В зависимости от способа изготовления копченые колбасы подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы. При изготовлении сырокопченых колбас колбасные батоны подвергают длительной (5-7 сут.) осадке, холодному копчению (при 18-25°С) и сушке (до 1,5 мес.). Разновидностью сырокопч ...