Анализ факторов, формирующих качество пищевых жиров

В растительных маслах стерины присутствуют как в свободном виде, так и в виде сложных эфиров высокомолекулярных жирных кислот. Последние носят название стеридов.

Воски представляют собой сложные эфиры высокомолекулярных жирных кислот и высокомолекулярных одноатомных спиртов (реже двухатомных). В общем виде формула выглядит так:

R1CH2OCR2

где R1 – спиртовой радикал; R2 – жирнокислотный радикал.

Воски в основном твердые, пластичные вещества, нерастворимые в воде и трудно растворимые в органических растворителях.

При производстве растительных масел воски переходят в масло в виде мельчайших кристаллов, не выпадающих в осадок; из частичек восков образуется так называемая «сетка», масло становится непрозрачным и теряет товарный вид. Воски из масел полностью не удаляются даже при рафинации. При получении прозрачных масел их медленно охлаждают для укрупнения кристаллов восков, которые затем удаляют фильтрованием. [15] Содержание восков в семенах подсолнечника составляет около 1,3 % массы семян. [2]

Красящие вещества. Окраску подсолнечному маслу придают пигменты каротиноиды, переходящие из сырья в масло при его производстве.

Каротиноиды – это группа красящих веществ от желто-оранжевого до красного цвета. Каротиноиды – полиненасыщенные углеводороды – содержат, как правило, 40 углеродных атомов. [15] В ядре семян подсолнечника обнаружено 0,165 – 0,190 мг % каротиноидов. Их подразделяют на две группы: каротины (углеводородные соединения) и ксантофиллы (кислородосодержащие производные углеводородов – спирты, альдегиды, кетоны). При окислении каротиноиды постепенно обесцвечиваются и теряют витаминные свойства. [2]

Каротин (С40Н56) – оранжевый пигмент; в маслах содержится в виде смеси a-, b-, g-, d-изомеров, причем на долю β-каротина приходится приходится около 85 % от общего количества общего количества каротинов. В подсолнечном масле содержится каротина не более 40 мг/кг. Важная физиологическая роль каротина обусловливается его провитаминными свойствами, т.е. способностью превращаться в витамин А.

Ксантофилл (С40Н54(ОН)2) – желтый пигмент, спиртовое производное каротина.

Хлорофилл - пигмент зеленого цвета, содержится в зеленых частях растений, а также в некоторых масличных семенах. Он окрашивает в зеленый цвет с различными оттенками некоторые растительные масла - конопляное, оливковое, рапсовое, соевое и др. Хлорофилл частично удаляется из масел при щелочной рафинации и почти полностью адсорбируется отбельными землями. Его содержание в жирах невелико и зависит от условий переработки семян. Зеленый цвет хлорофилла в маслах иногда маскируется окраской, вызываемой каротиноидами. [8]

Новое на сайте:

Чехия и Словакия
Суп панадель по-домашнему ¾ л мясного бульона, маленький пучок зелени, 2—3 булочки, 1 ст. ложка жира, соль, щепотка мускатного ореха, '/2 чашки молока или сливок, 1 желток, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 1—2 ст. ложки тертого сыра. Сварить зелень в бульоне до готовности. Було ...

Кулинарное использование мяса индейки для производства горячих блюд
Птицы семейства индейковых отряда куриных. Мясо индейки — диетический продукт, отличающийся высокими вкусовыми качествами и хорошей усвояемостью. Мышечная ткань составляет около 50% массы тушки.Индейка - это превосходный источник белка. Только от мяса индейки мы получаем настолько больше энергии, ч ...

Проблемы организации студенческого питания
В основном студенты в учебных заведениях питаются каждый день или 2-3 раза в неделю. Периодичность питания студента определяется количеством пар и вне учебной нагрузкой. Обедают студенты, как правило, в тех столовых, которые располагаются наиболее близко от места учебы. Это понятно, так как студент ...