Организация работы повара

Человек может существовать только благодаря употреблению пищевых продуктов. Они являются основным источником здоровья и трудоспособности человека. Для жизнедеятельности организма, для осуществления процессов обмена веществ, требуются питательные вещества, вода и кислород. Кислород, получаемый из воздуха, по качеству всегда одинаков. Минеральный состав воды незначительно колеблется в зависимости от места нахождения питьевого источника. Поступающие же в организм пищевые вещества чрезвычайно разнообразны по качественному составу. Количество потребляемой человеком пищи тоже различно. С пищей человек должен получать вещества, которые входят в состав организма и постоянно, в течении всей жизни, расходуются.

Пищевые продукты бывают растительного и животного происхождения; в их состав входят белки, жиры, углеводы, витамины, многочисленные минеральные вещества, которые необходимы для жизнедеятельности человека. Питательные вещества обеспечивают постоянное развитие и обновление организма, нормальную и согласованную работу всех его органов. Итак, пищевые продукты являются своеобразным строительным и энергетическим материалом, первоосновой существования всего живого. Человек должен употреблять пищу в необходимом количестве и в отведенное время, то есть придерживаться рационального питания. Прием пищи в отведенное время способствует возникновению условного рефлекса, усиленной работе пищеварительных желез, наилучшему усвоению питательных веществ. Режим питания устанавливается в зависимости от возраста человека, его пола, трудовой деятельности и других факторов. Потребность в определенном количестве пищи выражается в тепловых единицах – калориях. Количество калорий, которое поступает в организм человека с пищевыми продуктами, называется калорийностью. Ее можно вычислить, зная химический состав и виды пищевых продуктов. Потребность в калориях в зависимости от возраста человека и его профессии колеблется от 2 600 до 4 200 ккал для мужчин и от 2 200 до 3 600 ккал для женщин. В среднем за сутки человек тратит около 2 600-4 300 ккал в зависимости от физической нагрузки и климата. На основе многолетних анализов были рассчитаны нормы употребления питательных веществ основными группами населения с учетом общих принципов сбалансированности питания. Согласно с этими нормами соотношения белков, жиров и углеводов в рационе всех групп взрослого населения должно составлять 1: 2: 4, за исключением лиц, занятых тяжелым трудом (1: 2: 5), и лиц пожилого возраста (1: 0,8: 3,5). Калорийность за счет белков должно составлять 14 %, за счет жиров – 6-30 %, за счет углеводов – 56 %. При составлении рациона питания необходимо учитывать характер трудовой деятельности человека, количество используемой им энергии. Энергетические затраты для людей разных профессий и возраста на сегодняшний день изучены достаточно. На основе этих затрат и норм в рационе устанавливается содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Общую калорийность суточного рациона распределяют пропорционально в течении дня. Например, при трехразовом питании на завтрак приходится 30 % суточной калорийности, на обед – 45-50 %,на ужин – 20-25 %.

При составлении меню необходимо обеспечить достаточное разнообразие пищи. Одни и те же блюда не должны повторяться больше двух раз в неделю. Количество каждого продукта в блюдах определяется рецептурой. Организм тратит много энергии, которая необходима для деятельности сердца, легких и других органов, для поддержки постоянной температуры. Белки – основная составная любой живой клетки – берут участие в строении ткани и органов тела. Питание должно быть разнообразным и включать продукты животного и растительного происхождения. При недостаточном количестве белков в еде нарушается иммунитет, происходят изменения в составе костной ткани, останавливается рост и развитие. Переедание приводит к нарушению окислительных процессов в организме. Жиры в организме используются как запасные вещества и пластичный материал. С жирами в организм поступают необходимые витамины (A, D, E). Углеводы – основной источник энергии. Они поступают в организм с молоком, крупами, кондитерскими изделиями, медом, сахаром, конфетами. Отсутствие в пище витамина A или каротина приводит к заболеванию глаз, снижает сопротивление организма к инфекционным заболеваниям. Витамин D необходим для роста и развития, он принимает участие в минеральном обмене, нормализирует отложение солей кальция и фосфора в костной ткани. Витамин B2 (рибофлавин) повышает усвояемость пищи, принимает участие в обмене веществ и кроветворении. Недостача в пище витамина C (аскорбиновая кислота) снижает сопротивление организма к инфекционным заболеваниям, влечет за собой кровоточивость десен, сонливость, ослабляет внимание, память. В рацион питания должны быть включены богатые на витамины продукты: фрукты, овощи, молоко, сливочное масло, мясо, рыба, яйца, сыр, крупы, пекарские и пивные дрожжи. Пластичным материалом для строения скелета является фосфор. Он содержится в мясе, рыбе, бобовых. Основным источником натрия является соль. Регулятором водного обмена организма является калий, который содержится в растительной пище. Магний содержится в крупе, муке, бобовых. В местностях, где распространены заболевания щитовидной железы, следует проводить профилактическое йодирование пищи.

• Охрана труда и личная гигиена повара
• Организация рабочего места в цехе
• Технология приготовления блюда. Процессы, происходящие во время приготовления блюда
• Товароведная характеристика сырья
• Таблица набора сырья
• Требования к качеству блюда данной группы
• Технологическая карта блюда
• Определение стоимости блюда
• Современные тенденции оформления и подачи блюд

Новое на сайте:

Физические условия и режим хранения
Картофель охлаждают в камере предварительного охлаждения и (или) в камере хранения. Температура воздуха в этих камерах при загрузке должна быть равной или не более чем на 4 °С ниже температуры картофеля, измеряемой в пространстве между клубнями, размещенными в ящичных поддонах. По окончании загрузк ...

Мёд зельевой
Этот мёд готовили из полифлорного мёда, не обладающего выраженным ароматом. Кислый мёд разбавляли 1/3 березового сока и томили ночь в закрытом котле с набором трав, зашитых в мешочек. Чтобы мешочек было легко вынуть после томления, он прикреплялся ниткой, пропущенной между котлом и крышкой, к палоч ...

Расчёт сырья
Технологическая карта приготовления чэк-чэк (10 килограмм) Таблица 1 Наименование продукта на 2,000 кг На 10,000 кг мука 1,000 5,000 яйца 0,400 2,000 дрожжи 0,005 0,025 молоко 1,120 0,600 мед 0,1000 5,000 монпансье 0,250 1,250 сахар 0,025 0,500 Масло для фритюра 0,500 2,500 Сахарная пудра 0,150 0,7 ...