Контаминация мясной туши при боенских операциях

Вода, применяемая для мойки туш в процессе их разделки, может служить причиной дополнительного микробного обсеменения поверхности мясных туш. Поэтому на мясоперерабатывающих предприятиях следует использовать воду, отвечающую санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Таким образом, мокрая зачистка имеет ряд недостатков и может отрицательно влиять на санитарное состояние вырабатываемого мяса. В настоящее время, учитывая уровень используемой техники, а также санитарно-гигиеническое состояние кожного покрова животных, поступающих на убой, нельзя полностью отказаться от мокрой зачистки. Однако необходимо строго соблюдать технологические инструкции по убою скота, которыми предусмотрена мойка только загрязненных участков туши.

При незначительном загрязнении туш следует ограничиваться сухой зачисткой.

Эндогенная контаминация органов и тканей микроорганизмами из желудочно-кишечного тракта начинается сразу после обескровливания, т. е. клинической смерти животных, так как стенка кишечника становится легкопроницаемой для микробов, содержащихся в кишечном тракте. Так, при удалении желудочно-кишечного тракта через 10-15 мин. после обескровливания в 1 г мезентериальных лимфатических узлов здоровых свиней содержится в среднем 20 тыс. бактерий, а через 1 ч и более количество микроорганизмов составляет уже свыше 300 тыс. в 1 г.

Следовательно, для предотвращения эндогенного послеубойного обсеменения мышечной ткани и внутренних органов микробами необходимо как можно быстрее удалить кишечник из брюшной полости. При извлечении внутренних органов спустя 2 ч и более с момента обескровливания животных в ткани проникают микроорганизмы, в том числе патогенные и условно-патогенные. Поэтому, в соответствии с действующими Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, такие мясные туши подлежат обязательному микробиологическому исследованию.

Новое на сайте:

Показатели качества корейки
Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для корейки должны быть выполнены следующие показатели качества: - в ...

Пути совершенствования ассортимента и повышение качества чайных напитков
Для совершенствования ассортимента чая и чайных напитков можно выделить следующие направления: 1. Использование новых селекционных сортов чайного растения и районов произрастания; 2. Разработка новых технологических решений переработки чайного растения; 3. Введение в чай листьев различных лекарстве ...

Структура управления предприятием
Чтобы деятельность столовой была эффективной, необходимо правильно спланировать организацию. Для обеспечения бесперебойной работы столовой на первом этапе необходимо привлечь следующих работников: Заведующая Повар Кухонный рабочий Медсестра Заведующий складом Управление столовой осуществляется, зав ...