Технологические расчеты

(2.1.17)

где Q - масса обжариваемого продукта, кг;

- плотность продукта, кг/дм;

h - толщина слоя продукта, дм; h = 0,5-2 дм.

- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;

Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем представлен в таблице.2.33.

Таблица 2.33 - Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем

В результате проведенных расчетов принимаем сковороду фирмы М марки ПП, площадь пода 0,33 м.

Расчет фритюрницы для жарки изделий во фритюре ведется по формуле: (2.1.18).

, дм.3 (2.1.18)

где Vпрод - объем продукта, подвергающегося жарке, дм;

Vжира - объем жира, дм

К - коэффициент заполнения фритюрницы.

Расчет фритюрницы для жарки картофеля представить в виде таблицы.

В результате проведенных расчетов принимаем фритюрницу фирмы М,. марки С емкостью 20 дм. Фритюрница имеет 2 корзины емкостью 10дм каждая.

При расчете жарочной поверхности плиты учитывают ряд факторов, таких как тип, мощность, график работы предприятия и степень оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования.

Новое на сайте:

Технологическая карта блюда
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Рулет мясной с макаронами Рецептура № 666 Сборник рецептур блюд 1983г Наименование сырья Расход сырья на одну порцию Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам Вес брутто Вес нетто Говядина 155 114 Все сырьё Хлеб пшеничный 23 23 отвечает требованиям Вода ...

Характеристика доготовочного цеха
В предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах и реализующих свою продукцию, основной частью производственной группы помещений являются доготовочные цехи. Доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом. Эти предприятия различаются по типам в зависимости ...

Разбивка блюд по видам и ассортиментам
Расчет общего количества блюд определяются с помощью коэффициента потребления блюд: nД = NД ∙ m , (2.2) где NД – число потребителей за день, чел.; m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количеств ...