Размер жарочной поверхности плиты F в мпри приготовлении блюд одного вида рассчитывается на наиболее загруженный час по формуле (2.1.19) [14].:
, м.2 (2.1.19)
где n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида, за расчетный час;
f - площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м.2
t - продолжительность тепловой обработки, мин.
Расчет жарочной поверхности плиты ведут на час ее максимальной загрузки.
Общую площадь жарочной поверхности плиты определяют как сумму площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюд: Рассчитывают по формуле (2.1.20).
(2.1.20)
Фактическую площадь жарочной поверхности принимаем на 30% больше расчетной, что позволяет учесть мелкие, не включенные в расчет операции
Расчеты по выбору плиты сводятся в таблице 2.35
Таблица 2.35 - Расчет жарочной поверхности плиты
Количество, г |
Наименование блюд, технологическая операция |
Вид наплитной посуды |
Вместимость посуды л |
Количество посуды |
Размеры посуды, м d×h |
Площадь единицы посуды, м |
Оборачиваемость |
Площадь плиты, м2 |
Судак (варка) |
котел |
20 |
1 |
0,303×0,335 |
0,072 |
1 |
0,072 | |
Картофель (варка) |
котел |
30 |
1 |
0,343×0,375 |
0,082 |
2 |
0,046 | |
Морковь (варка) |
кастрюля |
4 |
1 |
0, 204×0,165 |
0,032 |
1,5 |
0,021 | |
Капуста цветная (варка) |
котел |
20 |
1 |
0,303×0,335 |
0,072 |
2 |
0,036 | |
Язык говяжий (варка) |
кастрюля |
8 |
1 |
0,224×0, 200 |
0,046 |
1 |
0,046 | |
Кура (варка) |
котел |
20 |
1 |
0,303×0,335 |
0,072 |
1 |
0,072 | |
Тушение рагу |
кастрюля |
7 |
1 |
0,224×0,185 |
0,039 |
1,5 |
0,026 | |
Мука (пассерование) |
сковорода |
1 |
0, 195 |
0,028 |
6 |
0,005 | ||
Суп из овощей |
котел |
20 |
1 |
0,303×0,335 |
0,072 |
1 |
0,072 | |
Солянка сборная |
котел |
30 |
1 |
0,343×0,375 |
0,082 |
2 |
0,046 | |
Соус сметанный |
кастрюля |
15 |
1 |
0,244×0, 195 |
0,040 |
1,5 |
0,053 | |
Итого: |
0,495 |
Новое на сайте:
Творог
Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него — сырными (например, сырники). Объяснения такому названию не встречалось, но оно настолько прочно закрепилось за ним, что не исчезло даже после появления в России твердых (сычужных) сыров. А творог всегда был одним из самых почит ...
Проектирование горячего цеха
Производственная программа горячего цеха Горячий цех - основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составля ...
Характеристика твердых отходов
На предприятии ООО “Маслосырбаза “Энгельсская” организовано место для складирования и утилизации производственных отходов: упаковка, бумага, остатки тары и др. Предприятие имеет договор с УЖКХ на вывоз и утилизацию отходов. Твердые отходы при ремонтно-строительных работах вывозятся на санкционирова ...