Vпрод - объем продукта,
К - коэффициент заполнение котла, К = 0,85
Объем продукта Vпрод в , находится по формуле (2.1.13):
, дм.3 (2.1.13)
где Q - масса отварного продукта, кг;
- плотность продукта, кг /.
Таким образом, принимаем наплитный котел емкостью Х литров.
Расчет сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде.
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши,F в , рассчитывают по формуле: (2.1.14).
, м.2 (2.1.14)
где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;
- площадь, занимаемая единицей изделия,
0,85 - оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период,
Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, рассчитывают по формуле: (2.1.15).
(2.1.15)
где Т - продолжительность расчетного периода, мин;
tу - продолжительность цикла тепловой обработки, мин;
Общая площадь пода чаши Fобщ в , рассчитывается по формуле: (2.1.16)
, (2.1.16)
где 1,1 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий. Расчеты сведены в таблице 2.32
Таблица 2.32 - Расчет количества сковород для жарки штучных изделий.
Наименование изделия |
Количество, порций |
Площадь единицы изделия, м |
Оборачиваемость площади пода за час |
Расчетная площадь, м |
Осетр, жареный в гриле |
0,01 | |||
Котлеты из говядины |
0,02 | |||
Антрекот из говядины |
0,02 |
Для жарки изделий массой Q общая площадь пода чаши, F, в , определяется по формуле: (2.1.17).
Новое на сайте:
Технология производства продукта
Творог может производиться двумя возможными способами традиционным и раздельным. Технологические схемы производства творога традиционным и раздельным способами изображено на рисунке. Рисунок 1 – Технологическая схема производства творога: а – производство творога традиционным способом, б – производ ...
Требования к качеству и хранению соусов
Жидкая часть соусов с мукой должна быть однородной, без комков; масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус, должны быть мягкие, доведенные до готовности. Вкус и аромат соусов хорошо выражены. Горячие соусы с мукой хранят на мармите в закрытой посуде не более 3 ч. На раздачу соусы подают неболь ...
Мебель торговых залов
Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы имеют мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов c полиэфирным пoкpытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими c подлокотниками. В зале ресторана используются следующие виды меб ...