Характеристика потребительских свойств вареных колбас

Углеводы, наряду с жирами, являются важными энергетическими компонентами пищи. Кроме этого, каждый из углеводов выполняет в организме особую роль в сложной гармонии биохимических превращений.

Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365-400 г, в том числе 50-100 г — потребность в простых сахарах. Чрезмерное потребление усвояемых углеводов способствует ожирению, приводит к увеличению уровня глюкозы в крови до 200-400 мг/100 мл (норма натощак — 80-100). Инсулин — гормон поджелудочной железы, регулирующий обмен глюкозы, — не справляется при этом с работой, происходит гипертрофия железы, вследствие чего выработка необходимого количества гормона нарушается, появляется сахар в моче, возникает сахарный диабет /36/.

Неусвояемые углеводы не участвуют в процессах обмена веществ, однако играют важную роль в нормализации деятельности полезной кишечной микрофлоры, подавлении гнилостных микроорганизмов, выведении из организма токсичных элементов, холестерина, желчных кислот, а также способствуют нормальному продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту, что препятствует задержке каловых масс в толстом кишечнике, накоплению и всасыванию канцерогенных аминов, обеспечивая тем самым профилактику рака толстой кишки.

Вместе с тем слишком большое поступление в организм клетчатки, других неусвояемых углеводов может негативно отразиться на обмене веществ.

Оптимальное содержание пищевых волокон («грубых» и «мягких») в суточном рационе — 20-25 г, в том числе клетчатки и пектина — 10-15 г. Это легко обеспечивается регулярным потреблением ржаного хлеба, овощей и фруктов.

Мясо и мясопродукты содержат сравнительно небольшое количество полисахарида гликогена и не являются источником углеводов в питании человека /38/.

Наибольшее количество витаминов находится в печени — это настоящая кладовая биологически активных веществ. Например, содержание аскорбиновой кислоты в говяжьей печени такое же, как в наиболее распространенных ее источниках: капусте, картофеле, зеленом горошке, луке перо. Суточная потребность взрослого человека в аскорбиновой кислоте составляет в среднем 85 мг.

В целом вареные колбасы не витаминный продукт в питании человека, вместе с тем обращает на себя внимание высокий уровень тиамина в сырье (свинине), витаминов группы В — в печени, что необходимо учитывать при составлении сбалансированных рационов питания.

Следует также отметить, что некоторые витамины активно участвуют в усвоении других нутриентов. Так, например, аскорбиновая кислота способствует усвоению железа и проявлению его фармакологической активности. Этим можно объяснить эффективность включения в рацион печени при ряде заболеваний, учитывая высокое содержание в ней как аскорбиновой кислоты, так и активного железа /22/.

Минеральные вещества в вареных колбасах представлены высоким содержанием железа, биодоступность которого намного выше по сравнению с железом растительного происхождения. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30 %, из растений — на 10 %. Этот факт объясняется тем, что растительныe продукты, в отличие от животных, содержат фосфаты и фитин, которые, соединяясь с железом, образуют труднорастворимые соли и препятствуют его усвояемости. Потребность взрослого человека в железе составляет около 14 мг в сутки; у женщин в период беременности и лактации она возрастает.

Мясо и мясопродукты также являются одним из основных источников серы, содержание которой пропорционально содержанию белков. Потребность человека в сере — около 1 г в сутки.

Другие минеральные вещества в составе колбасных изделий характеризуются хотя и незначительным, но широким и сбалансированным присутствием. Пищевая ценность вареных колбас представлена в табл.1 /12/.

Таблица 1 - Пищевая ценность вареных колбас, в 100 г продукта

Новое на сайте:

Виды шоколада
Белый шоколад. Белый шоколад - это сладкая смесь сахара, какао-масла, и молочных белков. В отличие от других сортов шоколада, белый шоколад не содержит шоколадного ликера или какао-порошок. Часть белого шоколада делается из недорогого порошка или гидрогенизированных растительных жиров, и таким обра ...

Организация централизованного производства горячего блюда из мяса птицы
Технологический процесс централизованного производства горячего блюда состоит из таких последовательных операций: оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и обсушивание туш, разделка мяса на кулинарные части, обвалка, выделение полуфабрикатов (в нашем случае филе), зач ...

Технолого-товароведная характеристика сырья
Баранина I — категории. Химический состав и пищевая ценность мяса. В состав мяса входят: вода — 52- 72, белки- 16- 21, жиры- 0,5- 40, углеводы — 0,4- 0,8, экстрактивные вещества — 2,5 -3, минеральные вещества — 0,7- 1,3,ферменты, витамины А, D, РР, группы В. Белки. Основная часть легкоусвояемых бел ...