Характеристика потребительских свойств вареных колбас

Пищевая ценность – совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности и функционирование организма человека.

Пищевая ценность определяется химическим составом продукта и значением отдельных его компонентов в питании. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность.

Согласно современным представлениям, понятие «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта, включая такие более частные определения, как «биологическая ценность» (качество белка), «энергетическая ценность» (количество энергии, высвобождающейся в организме из пищевого продукта) и др.

Кроме этого, пищевая ценность продукта зависит от других важных факторов: усвояемости отдельных пищевых веществ (биотрансформации), степени измельчения, вида тепловой обработки, условий хранения, других технологических факторов переработки сырья и производства готовой продукции /2/.

По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека, поэтому рассмотрим в первую очередь гигиеническую характеристику белков.

Белки — это наиболее ценный компонент, составляющий 95 % всех азотистых веществ в организме. По аминокислотному составу они наиболее близки к «идеальным» животным белкам, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях.

При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животного белка может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушаются функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям и т. д. У детей длительное голодание и строгое вегетарианство приводят к задержке роста и умственного развития, у беременных и кормящих женщин — к нарушению формирования плода, ухудшению здоровья матери и ребенка. Вегетарианство и голодание нежелательны в активный период жизни, для людей, имеющих значительные физические нагрузки: шахтеров, металлургов, спортсменов и др.

Рекомендуемая доля животных белков в рационе взрослого человека должна составлять в среднем 55 % от их общего количества. Доказано, что сочетание животных и растительных белков в рационе обладает большей биологической активностью, чем их раздельное применение. Кроме того, совместное потребление животных и растительных белков увеличивает их усвояемость. Оптимальное содержание общего белка в суточном рационе составляет в среднем 12 % калорийности рациона, что примерно соответствует 85 г /29/.

Рекомендуемые нормы потребления мяса и мясопродуктов в среднем на душу населения в России составляют 232 г в день, или 85 кг в год (включая потребление субпродуктов второй категории в количестве 4 кг в год).

Колбасные изделия также являются источником животных жиров. Свиной шпик содержит 90-92 % жира.

Жиры состоят из триглицеридов и липидных веществ. К последним относят фосфолипиды, стерины, ряд других соединений липидной природы.

В состав триглицеридов входят глицерин (около 9 %) и жирные кислоты. Жирные кислоты делят на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты — пальмитиновая, стеариновая и другие — содержатся в наибольшем количестве. В говяжьем и свином жире около 25 % пальмитиновой, 20 и 13 % стеариновой кислоты, соответственно.

Насыщенные жирные кислоты имеют высокую температуру плавления. Этим объясняется твердое состояние животных жиров. Другие свойства жиров также зависят от свойств жирных кислот, которые, в свою очередь, определяются длиной углеродной цепочки и степенью насыщенности.

Избыток в питании животных жиров, а следовательно, насыщенных жирных кислот, может привести к повышению уровня холестерина в крови и возникновению связанных с ним сердечно-сосудистых заболеваний. Следует отметить, что насыщенные кислоты могут синтезироваться в организме из углеродных компонентов пищи. Вот почему чрезмерное потребление белых сортов хлеба и хлебобулочных продуктов, мучных кондитерских изделий, других источников углевода приводит к накоплению жира в жировых депо организма, способствует увеличению массы тела, развитию атеросклероза, возникновению сердечно-сосудистых заболеваний, желчно-каменной болезни и др.

Ненасыщенные жирные кислоты подразделяются на моно- и полиненасыщенные. Среди мононенасыщенных отмечают значение олеиновой кислоты, в наибольшем количестве она содержится в свином (43 %) и говяжьем жире (37 %), а также в мясе гусей (11-16%).

Особая роль принадлежит полиненасыщенным жирным кислотам: линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются в организме человека, а должны поступать с пищей, поэтому называются незаменимыми. В отличие от насыщенных, полиненасыщенные жирные кислоты способствуют удалению холестерина из организма, являются предшественниками синтеза гормоноподобных веществ — простагландинов, препятствующих отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов. Длительное отсутствие в рационе полиненасыщенных жирных кислот приводит к прекращению роста, некротическим поражениям кожи, изменениям проницаемости капилляров. Минимальная суточная потребность в линолевой кислоте — 2-6 г, оптимальная — 10 г. Полиненасыщенные жирные кислоты, в пересчете на линолевую кислоту, должны обеспечивать около 4 % общей калорийности пищи.

Новое на сайте:

Технохимический контроль за выпуском изделий из творога
В функции технохимического контроля входят: контроль качества поступающих: молока, молочных продуктов, а также тары, припасов и материалов; контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов; контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядк ...

Брожение лактозы
При производстве большинства молочных продуктов в молоко или сливки вносят специально подобранные штаммы молочнокислых, пропионовокислых бактерий и дрожжей. В результате жизнедеятельности микроорганизмов происходит глубокий распад молочного сахара, липидов и белков молока с образованием многочислен ...

Организация работы горячего цеха
В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия. Работа доготовочных цехов строится на осн ...