Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда

После окончания обработки рецептуры и технологии приготовления разработанного блюда производится оценка качества по органолептическим показателям. По результатам дегустации и органолептического анализа заполняются дегустационные листы.

Число дегустаторов составляет 3 человека; представленных дегустационных листов – 3 штуки.

Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пятибалльной системе: 5 баллов – отлично, 4 – хорошо, 3-3удовлетворительно, 2 – плохо, 1 – неудовлетворительно.

Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в целом, проводится с учетом разработанной студентом шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, которая оформляется в виде таблицы 2 и учитывается при заполнении дегустационных листов.

Таблица 2 – Шкала снижения оценки качества фирменного блюда за обнаруженные дефекты

При оценке качества блюда в целом подсчитывается сумма баллов показателей (с учетом данных таблицы).

Перевод суммы баллов в соответствующую оценку производится по таблице 3.

Таблица 3 – Перевод суммы баллов в соответствующую оценку

При органолептическом контроле качества блюда бракуются и снимаются с реализации блюда в том случае, если хотя бы один из показателей оценен в два балла.

Также с суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд – 1 на каждые 100С, за более высокую температуру холодных блюд – 1 балл за каждые 50С.

Новое на сайте:

Разделка и выпечка
При разделке слоеного теста следят, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий. Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, их раскатывают не по разм ...

История происхождение хлеба пшеничного
Хлеб – один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба ...

Изучения ассортимента яблочного сока иностранного и отечественного производителей, которые реализуются в городе Харьков
1 Яблочный сок , производитель "Премия" г. Каоиновка. 2.Яблочный сок Садочок , производитель "Сандора" с. Николаевское 3. Яблочный сок Rich ,производитель "Кока-кола" п.г.т Велика Димерка 4. Яблочный сок Наш Сік ,производитель "Вітмарк-Українв" г. Одесса 5. Я ...