Определение числа потребителей
Производственная программа ресторана представляет собой расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню – это перечень наименований блюд с указанием номера рецептуры, выхода готового блюда и количества блюд.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия рассчитывается по формуле:
Nч = Р × φч ×Хч / 100, (3.1)
где Р – вместимость зала (число мест);
φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Хx – загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи. Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем днем – 40 мин, вечером – 150 мин.
Общее число потребителей за день составит:
Nд = Σ Nч (3.2)
где, Nд – общее количество потребителей в течении дня;
Nч – число потребителей, обслуживаемых за один час работы ресторана.
Коэффициент пересчета для данного часа определяем по формуле:
Кч = Nч/N д, (3.3)
где Nч — число потребителей, обслуживаемых за 1 час;
N д, - число потребителей, обслуживаемых за день.
Полученные данные сводятся в таблицу 3.1.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зла (в процентах) по часам его работы.
Таблица 3.1.1 – График загрузки зала ресторана.
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 час |
Средний процент загрузки зала |
Число потребителей |
Коэффициент пересчета |
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 |
1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 |
20 30 90 70 40 30 60 50 100 90 80 40 |
10 15 45 35 20 15 30 10 20 18 16 8 |
0,04 0,06 0,19 0,15 0,08 0,06 0,13 0,04 0,08 0,07 0,07 0,03 |
Итого: |
242 |
1 |
Определение количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,
(3.4)
где n Д — число потребителей в течение дня, т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, горячих закусок, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
nД =218 * 3.5=763
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие, сладкие блюда и горячие напитки), а также внутри групповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции выпускаемой предприятием.
Таблица 3.1.2 - Определение числа порций блюд для расчетного меню
Блюда |
Соотношение блюд, % |
Число порций блюд | |
от общего количества |
От данной группы | ||
Холодные блюда и закуски: рыбные мясные салаты кисломолочные продукты Горячие закуски Супы: прозрачные пюреобразные заправочные Вторые горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные, мучные |
45 5 10 25 15 |
25 30 40 5 100 20 20 60 25 50 15 10 |
381 95 114 152 20 42 85 17 17 51 212 53 106 11 42 |
Сладкие блюда и горячие напитки |
127 | ||
Итого: |
847 |
Новое на сайте:
Особенности приготовления холодных закусок
К холодным блюдам и закускам относятся блюда, которые употребляют в холодном виде: бутерброды, салаты и др. Для их изготовления используют свежие и квашеные, соленые и вареные овощи, рыбу и рыбные гастрономические товары, мясо и мясные гастрономические товары, сыр, яйца, творог. Подают холодные ...
Меню ресторана (повседневное, банкетное)
Меню завтраков «шведский стол». № Наименование блюд Выход Завтрак «Сытный». 1 Омлет с ветчиной 258 г 2 Бутерброд с сыром и маслом 97 г 3 Блины со сметаной 175 г 4 Чай, сок, кофе (на выбор) 200/200/100 5 Хлеб 60 г Завтрак «Деловой». 1 Салат овощной 180 г 2 Яичница с ветчиной 143 г 3 Йогурт или творо ...
Времена года и гармония на японском столе
Альфа и омега японской кухни — соответствие блюд сезону. Подчас это не менее важно, чем само их приготовление. Понятие сезонности в японской кулинарной традиции — это прежде всего использование продуктов в то время года, когда они особенно вкусны. Например, нежные, хрустящие, с приятным ароматом ро ...