Разработка производственной программы предприятий

Определение числа потребителей

Производственная программа ресторана представляет собой расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню – это перечень наименований блюд с указанием номера рецептуры, выхода готового блюда и количества блюд.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия рассчитывается по формуле:

Nч = Р × φч ×Хч / 100, (3.1)

где Р – вместимость зала (число мест);

φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Хx – загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи. Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем днем – 40 мин, вечером – 150 мин.

Общее число потребителей за день составит:

Nд = Σ Nч (3.2)

где, Nд – общее количество потребителей в течении дня;

Nч – число потребителей, обслуживаемых за один час работы ресторана.

Коэффициент пересчета для данного часа определяем по формуле:

Кч = Nч/N д, (3.3)

где Nч — число потребителей, обслуживаемых за 1 час;

N д, - число потребителей, обслуживаемых за день.

Полученные данные сводятся в таблицу 3.1.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зла (в процентах) по часам его работы.

Таблица 3.1.1 – График загрузки зала ресторана.

Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

(3.4)

где n Д — число потребителей в течение дня, т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, горячих закусок, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

nД =218 * 3.5=763

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие, сладкие блюда и горячие напитки), а также внутри групповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции выпускаемой предприятием.

Таблица 3.1.2 - Определение числа порций блюд для расчетного меню

Новое на сайте:

Тесто слоеное
Мука 670 (в там числе 8—10% для перемешивания с маслом и 5—18% для посыпания лр-и раскатывании теста), маргарин сливочный 447, меланж 34, соль 5, кислота лимонная 9, вода 286. Выход после вытечки 1000 г. ...

Рубленые изделия из мяса
Для приготовления рубленых изделий следующие части туш: говяжьей – мякоть шеи, пашину, покрошку III категории упитанности, обрезки, бараньей и козлиной – шею и обрезки; свиной – обрезки. Обрезки используют зачищенными от сухожилий. Такое мясо называется котлетным. Из котлетного мяса приготавливают ...

Факторы, формирующие качества свежего мяса
В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как ...