Еврейская кухня

Пучеро

500 г нежирной говядины, 250 г окорока, 125 г зеленого горошка или белой фасоли, 100 г чесночной колбасы, 250 г моркови, 1 луковица, соль, лавровый лист, 5—6 горошин черного перца.

Для клецок: 40 г шпика, 50 г окорока, 2 яйца, мясной бульон, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, чеснок по вкусу, панировочные сухари, растительное масло для жаренья.

Замоченный с ночи зеленый горошек, говядину и окорок залить водой и сварить до полуготовности. Затем добавить колбасу, нарезанную кубиками морковь, мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец и варить до готовности.

Окорок, приготовленный для клецок, шпик, чеснок и зелень петрушки мелко нарубить, добавить взбитые яйца, немного мясного бульона и панировочные сухариг. замесить массу и сформовать из нее клецки. Клецки эти обжарить до золотисто-желтого цвета в большом количестве растительного масла (они должны плавать в нем). Опустить клецки в готовый суп перед подачей на стол.

Курица по-мадридски

1 курица, 150—200 г шампиньонов, 1 луковица, 3—4 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 3 картофелины, 2 стручка сладког.0 перца, '/2 стакана белого вина, соль, перец.

Курицу выпотрошить и натереть солью и перцем. Масло растопить, слегка обжарить в нем мелко нарубленный лук, добавить очищенные, мелко нарубленные шампиньоны и небольшое количество воды. Тушить до полуготовности. Наполнить этой смесью курицу, зашить и обжарить со всех сторон на оставшемся масле. Через 15 мин добавить сырой картофель, нарезанный дольками и нарезанный тонкими кольцами перец вместе с семенами. Затем добавить вино (если жидкости недостаточно, можно добавить небольшое количеством воды) и тушить курицу до готовности, часто поливая образовавшейся подливкой. Соус приправить солью и перцем. Перед подачей на стол полить курицу соусом. Отдельно подать белый хлеб или зеленый салат.

Овощной суп по-испански

150 г окорока, 2 луковицы или 2 головки молодого зеленого лука, 1 долька чеснока, 500 г белокочанной капусты или других овощей (шпинат, зеленый горошек и т. д.), 200 г помидоров, соль, перец, 4 ломтика черного черствого хлеба, 2 ст. ложки маргарина или растительного масла.

Мелко нарубить лук и чеснок и обжарить в растительном масле, добавить помидоры и слегка потушить. Капусту мелко нарезать, перемешать и добавить небольшое количество воды. Посолить и поперчить и отварить. Окорок нарезать кубиками, слегка обжарить и добавить к овощам. Слегка подрумянить на огне ломтики хлеба и залить их супом.

Рыба по-астурийски

500 г трески или наваги, ½ стакана белого вина, 1 небольшая луковица, 80 г масла или маргарина, 1 чайная ложка тертого шоколада, горсть шампиньонов, 1 ст. ложка муки, щепотка молотой гвоздики, щепотка корицы, соль, перец.

Лук мелко нарубить и обжарить в половине Оказанного количества сливочного масла. Добавить муку и пережарить вместе с луком. Затем осторожно влить ¼ л воды и соус хорошо перемешать. Добавить вино и шоколад, гвоздику, корицу, соль и перец. Огнеупорную посуду смазать жиром и поставить на очень маленькое пламя. Разделанную на порционные куски рыбу положить в посуду, залить соусом и тушить на совсем слабом огне. Грибы очистить, мелко порезать, потушить в оставшейся части масла и за 10 мин перед подачей на стол выложить в миску с рыбой. Подать рыбу с рисом. Рассчитано на 2 порции.

Рыбный пудинг по-мадридски

750 г тушеной рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 400 г помидоров, 3 яйца, соль, перец, панировочные сухари, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан майонеза.

Рыбу слегка потушить, разделить на кусочки и удалить по возможности все кости. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и потушить их в растительном масле. Затем помидоры смешать с кусочками очищенной рыбы, добавить яйца, соль и перец. Форму для пудинга смазать маслом, посыпать сухарями и выжить в нее подготовленную массу. Готовить пудинг на паровой бане. Время варки — 1 ч. Подавать рыбный пудинг в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом или майонезом.

Новое на сайте:

График выхода на работу
Расчёт механического оборудования Механическоеоборудованиецеховпредприятийобщественногопитанияпредназначенодляпроведенияразличныхмеханическихопераций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специал ...

Технологические расчеты
Определить исходные данные для проектируемого предприятия, провести расчеты, определяющие мощность предприятия. Так как мощность предприятия выражена числом мест в залах, то технологический расчет начинать с определения количества питающихся, которых устанавливают с помощью загрузки залов. При прое ...

Методы отбора проб
3.1.1. Отбор точечных проб в соответствии с п. 2.2.3. проводят из разных слоев насыпи картофеля по высоте (верхнего, среднего и нижнего) через равные расстояния по ширине и длине. От каждого слоя насыпи отбирают равные количества точечных проб. 3.1.2. Масса каждой точечной пробы должна быть не мене ...