Приготовление блюд из птицы, кролика. Холодные блюда и закуски. Изделия из дрожжевого теста

3. Мясо дичи отличается высоким содержанием белка и экстрактивных веществ, оно богато неорганическими солями железа, стимулирующими кроветворение, и служит источником витаминов. Отличительной особенностью жирно-кислотного состава является значительное содержание ненасыщенных жирных кислот, в силу этого жир имеет низкую точку плавления (25-31°С), что способствует его легкому усвоению. В мясе диких птиц содержится до 3,8% экстрактивных веществ, придающих ему особые вкусовые качества. Все это обуславливает высокую пищевую и биологическую ценность данного вида мяса. Азотистые экстрактивные вещества и другие органические вещества участвуют в создании специфического аромата и вкуса мяса, способствуют улучшению органолептических показателей и тем самым стимулирует секреторную функцию пищеварительного аппарата.

Не менее важную роль в химическом составе мяса водоплавающей птицы выполняют макро- и микроэлементы, которые способствуют повышению биологической ценности и качества мяса. Дичь по качеству подразделяют на 1 и 2 сорта.

Из птицы, дичи и кролика готовят отварные, припущенные блюда. Тепловой обработке птицу, дичь и кролика подвергают целиком, порционными и мелкими кусками. Варят птицу, дичь или кролика, погружая тушки в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), которую быстро доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают, снимают пену свернувшегося белка и варят до готовности при слабом кипении в закрытой посуде. Для улучшения вкуса и аромата добавляют нарезанные коренья, лук, соль. Продолжительность варки цыплят составляет 20-30 мин, кур - 50-60 мин, гусей- 1-2 ч, уток- 1-1 ч 10 мин, индейки - 1-1,5 ч. Потери массы при варке цыплят 18-20%, кур - 28, остальной птицы, а также дичи и кролика - 25%. Сварившиеся тушки охлаждают и нарубают на порции (1-2 куска филе и окорочок). Тушки кролика нарубают на 4-6 частей и более в зависимости от массы тушки и массы порции. Отходы при порционировании птицы составляют 3%, кролика - 2%. Если вырубается спинная кость, отходы увеличиваются до 6-8%. Порционные куски заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите под закрытой крышкой.

Отварную птицу, дичь и кролика отпускают с гарниром (каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные, зеленый горошек отварной, сложные гарниры) и поливают соусом (паровой, белый с яйцом, а для гусей и уток - красный основной). Для отварных гусей и уток можно подать капусту тушеную, яблоки печеные.

Припускают кур, цыплят, фазанов, филе из кур и дичи (фазаны, рябчики, куропатки), изделия из котлетной массы (биточки из дичи, птицы и кролика).

Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные «в кармашек» или прошитые в одну или две нитки, кладут в горячую воду.

4. При варке в одном котле кур, цыплят и индеек сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят, накрывают котел крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении.

По мере готовности птицы из котла сначала вынимают

- цыплят, которые варятся 25-30 мин,

- затем кур (45—60 мин),

- потом индеек (1,5—2 ч).

Утки варятся 1 ч, гуси 1—2 ч.

Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить).

Цвет отварной птицы – от серо - белого до светло - кремового. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. Вареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий.

Новое на сайте:

Приемка и оценка качества шоколада
Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб". Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по спец ...

Холодильные шкафы
Важнейшим видом торгового холодильного оборудования являются торговые холодильные шкафы, предназначенные для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся товаров. Так же, как и все остальные виды оборудования, они имеют три вида режима хранения: ♦ плюсовой; ♦ среднетемпературныи (от ...

Австралия и Новая Зеландия
Австралийский летний салат Ветчина ‑ 8 ломтиков, помидор – 4 шт., огурцы свежие – 250 г, яблоко – 250 г, сельдерей корневой – 250 г, сок апельсиновый ‑ 2 ст. ложки, майонез – 150 г, соль – по вкусу. Каждый ломтик ветчины скатать в небольшой рулет. Огурцы, яблоки и сельдерей измельчить, ...