Технико-технологические карты

4.Технологический процесс.

Приготовить дрожжевое тесто, раскатать широким тонким пластом и вырезать из него кружочки диаметром 60-70 мм. Приготовить начинки. Для первой начинки сварить рис, грибы отварить в подсоленной воде до готовности, пропустить через мясорубку и обжарить на масле с луком. Выложить из сковороды грибы, обжарить на ней муку, развести ее грибным отваром (1/2 стакана). Соединить этот соус с грибами и рисом. Для второй начинки капусту промыть и вырезать из нее кочерыжку. Затем кочан нашинковать и обжарить на сковороде с маслом до мягкости. Добавить в капусту изрубленные вареные яйца, все посолить и перемешать. На середину каждого кружочка (лепешки) уложить фарш, лепешку сложить вдвое и защипить пирожком. При этом пирожки должны быть с разными фаршами. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т. д., пока форма не заполнится доверху. Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при температуре 200-220њ С. Этот пирог при подаче на стол не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки и ножа.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Пирог « Семейный» используются для разнообразия питания и может подаватся на различные виды праздников

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С.

5.3. Срок годности при хранении – 5 суток с момента окончания технологического процесса.

6.Показатели качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели:

1. Внешний вид - соответ.данному продукту,держит форму

3. Запах- .выпеченого теста с приятным ароматом грибов

4. Цвет – золотисто-коричневый

5. Консистенция – не разваливающаяся

6.2.Микробилогические показатели:

1. Количество мезофильных и аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в КОЕ в 1 г. Не более 1*(10 в ст.ч.);

2. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1,0;

3. Staphaureus 0,1;

4. Proteus 0,1;

5. Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы 25;

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор

« _» _ 20 г.

Технико-технологическая карта №4

1.Область применения:

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с яблоками

2.Перечень сырья:

Для приготовления шаньги сибирские используют следующее сырье:

Мука – 52189-2003

Дрожжи- 171-81

Сливочное масло – Р52969-2008

Яйца – Р52121-2003

Соль – 51574-2000

Молоко – 52189-2003

Яблоки – 21122-75

Корица – 29049-91

Ром – 21824-2003

Миндаль – 16830-71

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления шаньги сибирских должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.Рецептура.

3.1. шаньги сибирские

Новое на сайте:

Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мясо
Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти и соединительной ткани – не более 10%. Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из ...

Разбивка блюд по видам и ассортиментам
Расчет общего количества блюд определяются с помощью коэффициента потребления блюд: nД = NД ∙ m , (2.2) где NД – число потребителей за день, чел.; m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количеств ...

Составление дневного расчётного меню
Таблица №3 Дневное расчётное меню № рецептуры Наименование блюда Выход , гр. Кол. порций 959 Желе с плодами свежими и консервир. 150 100 1098 Ватрушки 75 100 1095 Пончики 45 100 1081 Блины с икрой 175 100 1010 Чай с лимоном 200 100 1009 Чай с сахаром, вареньем 220 100 1014 Кофе черный «Эспересс» 10 ...