4.Технологический процесс.
Муку соединить с размягченным маслом с помощью 2 ножей, добавить сахарную пудру, яйцо и замесить эластичное тесто. Смазать маслом противень, положить на него пласт теста, покрыть всю поверхность тонкими слоем фарша и выпекать в умеренно горячей духовке до золотистого цвета (около 30 минут)После приготоаления смазывают холодным сливочным маслом.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Пирог с яблоками используются для разнообразия питания и может подаватся на различные виды праздников
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С.
5.3. Срок годности при хранении – 3 суток с момента окончания технологического процесса.
6.Показатели качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели:
1. Внешний вид - соответ.данному продукту,держит форму
3. Запах- .выпеченого теста с приятным ароматом яблок,карици
4. Цвет – золотисто-коричневый
5. Консистенция – не разваливающаяся
6.2.Микробилогические показатели:
1. Количество мезофильных и аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в КОЕ в 1 г. Не более 1*(10 в ст.ч.);
2. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1,0;
3. Staphaureus 0,1;
4. Proteus 0,1;
5. Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы 25;
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор
« _» _ 20 г.
Технико-технологическая карта №5
1.Область применения:
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «рыбник сибирский»
2.Перечень сырья:
Для приготовления шаньги сибирские используют следующее сырье:
Мука – 52189-2003
Дрожжи- 171-81
Сливочное масло – Р52969-2008
Яйца – Р52121-2003
Соль – 51574-2000
Рыбное филе – 3948-90
Картофель – 23493-79
Лук – 51783-2001
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления шаньги сибирских должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.Рецептура.
3.1. шаньги сибирские
Наименование |
Брутто |
Нетто |
мука |
100 |
60 |
соль |
5 |
5 |
картофель |
20 |
17 |
рыбное филе |
18 |
15 |
яйца |
40 |
25 |
дрожжи |
12 |
27 |
лук |
15 |
7 |
сливочное масло |
7 |
5 |
Выход: |
- |
150 |
Новое на сайте:
Требование к качеству, условия и сроки хранения
Первое требование к любому рыбному продукту при выборе - его абсолютная свежесть и качество рыбы. Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут «исправить» испорченну ...
Факторы, определяющие качества свежего мяса
Доброкачественными считаются такие продукты, которые не содержат веществ, вредных для организма человека и посторонних примесей: ядовитые вещества, соли тяжёлых металлов, ядовитые алкалоиды, гликолизы, продукт глубинного распада органических веществ и токсины, выделяемые некоторыми видами плесневых ...
Технологические процессы приготовления заправочных супов
Борщ Мясо помыть, нарезать, отварить мясной бульон, овощи обработать, лук, морковь, корни петрушки и сельдерея нарезать соломкой и спассеровать на топленом сале с добавлением бульона. Свеклу, также нарезанную соломкой, стушить отдельно в казанке, добавить сало, томат-пасту, сахар, уксус и немного б ...