обслуживание кейтеринг общественный питание
Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Функции реализации и организации потребления продукции общественного питания составляют понятие «обслуживание». Процесс обслуживания потребителей — это совокупность операций, которые выполняются исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг во время реализации кулинарной продукции и организации досуга.
При обслуживании готовая кулинарная продукция доводится до ее потребителя, проходя такие операции, как хранение в местах реализации, порционирование, комплектация и отпуск потребителю.
Удельный вес трудовых затрат, связанных с обслуживанием, составляет в среднем по отрасли 55 % при этом в ресторанах и кафе он значительно выше, чем в столовых и закусочных. [7]ё
Основными задачами организации обслуживания являются:
- наиболее полное удовлетворение потребителей услугами общественного питания по месту работы, учебы, жительства и отдыха населения;
- использование наиболее экономичных для предприятия и удобных для населения форм и методов обслуживания;
- повышение качества приготовления пищи, сервиса и куль
туры обслуживания в пунктах питания;
- строгое соблюдение правил торговли;
- широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения, использование передового отечественного и зарубежного опыта.
Вместе с тем выполнение всех перечисленных задач должно обеспечивать экономический интерес собственника и наемных работников в конечных результатах своей деятельности, приносить прибыль для дальнейшего развития отрасли.
Различают три вида организации обслуживания[8]:
1. Обслуживание с потреблением продукции непосредственно на предприятии общественного питания: в залах ресторанов, баров, кафе, столовых и пр.
2. Обслуживание с доставкой к месту потребления (к рабочим местам, в классы, в холлы средних и высших учебных заведений, пассажирам на транспорте (в купе железнодорожного транспорта, каюты водного транспорта, салоны самолетов), в места массового отдыха населения).
3. Обслуживание с потреблением продукции общественного питания (готовых изделий и полуфабрикатов) дома и в других условиях, где временно пребывают потребители.
Основными методами обслуживания на предприятиях общественного питания являются: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированные методы, которым подчиняются различные его формы.
Форма обслуживания - это разновидность или сочетание организационных приемов обслуживания потребителей продукции общественного питания.
По степени участия обслуживающего персонала различают; полное и частичное обслуживание.
По способу расчета: саморасчет, предварительный расчет, с непосредственной оплатой стоимости блюд, последующий расчет; наличный, безналичный расчет и в кредит.
По организации труда обслуживающего персонала: индивидуальная и бригадная (звеньевая) форма обслуживания.
По мотивам посещения: удовлетворение физиологических потребностей организма в пище или отдыха и проведение досуга.
Выбор рациональных форм и методов обслуживания позволяет наиболее полно удовлетворить запросы потребителей различных социальных групп по местам их сосредоточения, улучшить культуру обслуживания населения, повысить эффективность использования материально-технической базы предприятия, достичь высоких экономических показателей в работе.
Процесс обслуживания является цикличным, а время обслуживания одного или группы посетителей называется циклом обслуживания. Продолжительность цикла равна пребыванию потребителя в торговом зале и включает время обслуживания и интервалы между ними (ожидание посетителями начала обслуживания, прием пищи и перерывы между приемами пищи в течение одного цикла).
В зависимости от цели посещения (только питания или питания и отдыха) перерывы между приемами пищи бывают желаемыми для посетителей или нежелаемые. Последние могут быть вызваны недостатками в организации труда обслуживающего персонала и устраняются совершенствованием процесса обслуживания.
Новое на сайте:
Основные болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами
Сальмонеллез является серьезной проблемой во многих странах. Возбудителем сальмонеллеза является бактерия Salmonella, а его симптомами - повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе и диарея. В число пищевых продуктов, вызывающих вспышки сальмонеллеза, входят яйца, мясо дома ...
Дображивание и созревание
На восьмые сутки пиво охлаждают до 3-4°С, на девятые до 1 .2°С и выдерживают при этой температуре 5-6 суток для завершения процессов дображивания. Затем из конической части медленно спускают дрожжи. На этой стадии пиво приобретает свои товарные свойства, осветляется, исчезают дрожжевые тона во вкус ...
Десертные блюда
К понятию «лакомства» в Японии относятся не только сладости, выпечка, но и фрукты и отчасти орехи. Все то, что на Западе называется кондитерскими изделиями, имеет давнюю историю и составляет очень существенную самостоятельную часть кулинарии, не является органической частью японской кулинарной трад ...