Специфика систем обслуживания в общественном питании

При обслуживании с предварительным расчетом посетитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе, расположенной в вестибюле, чеки (талоны, абонементы) на питание. При обслуживании с последующим расчетом (наиболее традиционная форма расчета) стоимость поданных блюд и напитков посетители оплачивают в конце обслуживания. Обе формы расчета имеют две разновидности: непосредственный расчет с посетителем и безналичный, который используется, как правило, при обслуживании организованных групп.

Организация труда официантов может быть индивидуальной и бригадной.

При индивидуальной форме за каждым официантом закрепляется определенное количество столов или мест, число которых зависит от класса предприятия, количества мест в зале, других особенностей. Все элементы обслуживания осуществляются конкретным официантом через личный контакт с посетителем.

Бригадная форма обслуживания предполагает включение в состав бригады официантов с различной квалификацией, и разделение их труда при обслуживании посетителей осуществляется в зависимости от уровня профессионализма.

Мотивы посещения предприятий с обслуживанием официантами у потребителей могут быть различными: с целью питания или питания и отдыха.

При организации обслуживания потребителей, посетивших предприятие с целью питания, возможно использование скомплектованных рационов с предварительным накрытием столов и обслуживание по индивидуальным заказам.

Комплексные виды питания организуются с предварительной сервировкой столов посудой и приборами, холодными закусками и блюдами, напитками и прочими изделиями. Горячие блюда подаются в процессе обслуживания. Меню комплексных рационов питания составляют в нескольких вариантах и вывешивают в вестибюле. Посетители, ознакомившись с меню, приобретают чеки у кассира и по ним получают продукцию через официанта или полностью официант обслуживает посетителей.

При обслуживании по индивидуальным заказам посетители заказывают порционные и фирменные блюда. Официанты сервируют столы лишь столовой посудой и приборами. Посетители, ознакомившись с меню за столом, заказывают блюда в ходе обслуживания, а расчет производят в конце обслуживания.

Обслуживание официантами потребителей, посетивших предприятие с целью питания и отдыха, имеют две разновидности: обслуживание посетителей по индивидуальным заказам на предприятиях с музыкальной программой и обслуживание банкетов, тематических мероприятий и т. д. Организация обслуживания может осуществляться по предварительным заказам или с момента прихода посетителей на предприятие.

Разновидностью метода обслуживания официантами является обслуживание барменами. При этом бармены могут полностью обслуживать всех посетителей или же полностью обслуживать лишь посетителей, сидящих у барной стойки, а частично остальных, сидящих за столами в зале.

Для комбинированного метода обслуживания потребителей характерно сочетание различных методов, например, самообслуживания с обслуживанием официантами и др.

Наряду с традиционными методами и формами обслуживания применяются и прогрессивные формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания потребителей. К ним относятся залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол», витаминные столы, развозная и разносная торговля в зале, аукционы, выставки-продажи и др.

Зал-экспресс организуют в ресторанах и кафе с небольшим количеством мест (40—50) для обслуживания в обеленное время посетителей, у которых ограничено время. Реализуют, как правило, 2 варианта комплексных обедов, в состав которых входит 3—4 блюда: холодная закуска, суп и второе блюдо, десерт. Закуски, сладкие блюда и хлеб ставят на стол заранее или сразу с приходом посетителя, а затем приносят супы и вторые блюда[9].

В ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах и т. д. организуют столы-экспресс. Они имеют круглую форму с вращающейся серединой, на которой устанавливают закуски, молочнокислые продукты, кулинарные и кондитерские изделия, соки, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Посетители, заняв место за столом, самостоятельно выбирают выставленную на подвижной части стола продукцию. Официанты приносят горячие блюда и напитки, после чего производят расчет.

Новое на сайте:

Изучение состояния потребительского спроса
Для более полного удовлетворения потребительского спроса и улучшения работы ресторана, руководители организации постоянно проводят маркетинговые исследования рынка. Экспертной оценки недостаточного для выводов о качестве обслуживания, поскольку зачастую она может быть субъективно. Для того, чтобы и ...

Изделия из слоеного пресного теста
Разрыхление этого вида теста достигается путем раскатывания его на очень тонкие слои, отделяемые один от другого прослойками жира. Чтобы можно было получить очень тонкие нервущиеся слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пш ...

Микрофлора внешней среды как основной источник инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами
Различные возбудители пищевых отравлений имеют в природе свои специфические места обитания, откуда они непрерывно поступают в окружающую среду. Так, сальмонеллы, энтеропатогенные кишечные палочки, протей, энтерококки обитают в кишечнике человека и животных; стафилококки — на кожных покровах и слизи ...