Специфика систем обслуживания в общественном питании

Самообслуживание с непосредственным расчетом предполагает одновременность процессов выбора, получения и оплаты стоимости блюд. При этом способе функции отпуска и расчета осуществляются одним работником предприятия общественного питания. Такой способ расчета применяется на небольших предприятиях, чаще всего на специализированных или быстрого обслуживания, в магазинах кулинарии, буфетах, кафетериях.

Саморасчет применяется на предприятиях с постоянным контингентом питающихся, осуществляется без кассира и основан на взаимном доверии. В зале столовой или специально выделенном помещении устанавливаются обеденные столы или небольшие прилавки. На них выставляют кулинарные и кондитерские изделия, напитки с ценниками, приборы для раскладывания, бумажные салфетки. Для сбора денег устанавливается настольная касса (ящик), мелкие деньги для получения сдачи. Наблюдение за работой столов (прилавков) саморасчета осуществляет буфетчик основного буфета или специально выделенный работник.

Организация труда обслуживающего персонала предприятия общественного питания при самообслуживании может осуществляться в составе комплексной бригады, в которую включаются повара горячего цеха и других производственных подразделений и повара-раздатчики, кассиры: продукцию необходимо приготовить к определенному времени, обеспечить ее выдачу на раздачу в оптимальные сроки, организовать комплектацию блюд, расчет и другие операции. При самообслуживании возможны также элементы индивидуального обслуживания потребителей, которые характерны для предприятий быстрого обслуживания, магазинов кулинарии, буфетов и т. д.

Предприятия с самообслуживанием потребители посещают главным образом с целью организации питания, т. е. удовлетворения физиологических потребностей организма в пище.

При выборе многообразных форм самообслуживания учитываются конкретные условия: производственная мощность предприятия и интенсивность входящего потока посетителей. Мощность предприятия характеризуется количеством мест в зале, а интенсивность входящего потока - количеством посетителей, обслуживаемых в единицу времени.

На предприятиях общественного питания с количеством мест до 50 и интенсивностью потока посетителей до 1,6 чел./мин рекомендуется применять самообслуживание с предварительной оплатой; на предприятиях с количеством мест от 50 до 100 и интенсивностью входящего потока до 3,2 чел./мин - самообслуживание с последующей оплатой после получения пиши; на предприятиях с количеством мест 100 и более при интенсивности входящего потока более 4,8 чел./ч — самообслуживание с последующей оплатой после приема пищи.

Метод обслуживания официантами применяется в стационарной сети: ресторанах, барах, кафе, специализированных предприятиях и закусочных, а также в некоторых столовых (диетических, домов отдыха и т. д.). При этом процесс обслуживания посетителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции (получение продукции собственного производства и покупных товаров, доставка их в зал и подача на обеденный стол, обслуживание за столом, уборка посуды и расчет) осуществляют официанты.

Полное обслуживание характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса люкс и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание предполагает выполнение ряда операций посетителями, которые зависят от времени, места и характера обслуживания, контингента потребителей- При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами применяются две формы расчетов с потребителями: предварительная и последующая.

Новое на сайте:

Специфика кухонной утвари
На японской кухне непременно есть посуда, предназначенная для приготовления самых разнообразных блюд: тушеных, отварных, жаренных в соусе, приготовленных по типу наших «в горшочках». Поэтому трудно провести четкую по нашим понятиям грань между кастрюлей, глубокой сковородой, котелком. Достаточно ск ...

Рецептуры фирменных блюд
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей ресторан «Золотой улей» разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-техн ...

Определение микробиологических показателей и гигиенических нормативов для разработанного фирменного блюда
Микробиологические показатели и гигиенические нормативы для отдельных групп блюд определяются действующей нормативно-технической документацией и указываются в приложении Е. ...