Специфика систем обслуживания в общественном питании

Характеристика форм обслуживания

Самообслуживание — наиболее распространенный метод обслуживания на предприятиях общественного питания. Сущность его заключается в том, что потребители самостоятельно получают блюда на раздаче и оплачивают их стоимость. При таком методе ускоряется процесс отпуска пищи и увеличивается пропускная способность зала, значительно сокращаются затраты предприятия по обслуживанию потребителей, поэтому самообслуживание широко применяется для организации питания по месту работы, учебы, в общедоступных столовых, кафе, закусочных и других пунктах питания.

При организации самообслуживания следует учитывать:

- согласованность режима работы раздаточных с потребностями потребителей;

- рациональное использование кадрового потенциала предприятия в часы наибольшей посещаемости;

- рациональную организацию рабочего места раздатчиц и оснащение его необходимым оборудованием и инвентарем;

- наличие достаточного количества столовой посуды и приборов с учетом количества мест в зале и их оборачиваемости в часы наибольшей загрузки;

- быстрый сбор использованной посуды, уборку обеденных столов, бесперебойную работу моечных столовой посуды.

Движение потребителей при самообслуживании организуется таким образом, чтобы исключить возможность образования встречных потоков. Это достигается правильным размещением раздаточного прилавка, устройством направляющих барьеров, соответствующей расстановкой обеденных столов, проходы между которыми должны быть оптимальной ширины.

При полном самообслуживании все технологические операции выполняются потребителем самостоятельно. Участие обслуживающего персонала заключается лишь в отпуске продукции.

При частичном самообслуживании часть технологических операций выполняет обслуживающий персонал, например, предварительную сервировку и доставку пищи к обеденному столу в школах, организацию обслуживания скомплектованных рационов питания на промышленных предприятиях с единым обеденным перерывом в смену через механизированные линии раздачи и т. д.

Форма расчета с посетителями выбирается с учетом организации отпуска обеденной продукции.

Предварительный расчет предполагает знакомство потребителя с ассортиментом блюд в меню, выбор и оплату их с приобретением чека в кассе, а затем получение блюд на раздаточной или в буфете. При такой организации самообслуживания посетители затрачивают много времени на получение продукции из-за несогласованности приобретения чеков в кассе, блюд на раздаточной и в буфете. Ограничивается также пропускная способность раздаточной: раздатчики просматривают и сортируют чеки или талоны на блюда.

Наиболее рациональной организацией обслуживания посетителей при такой форме расчета является отпуск пищи по абонементам и чекам, предварительно приобретенным в столовой или по месту работы и учебы. Применение предварительной сервировки обеденных столов также ускоряет обслуживание посетителей.

Самообслуживание с последующей оплатой имеет две разновидности: оплата выбранной продукции после ее получения и оплата после ее потребления.

При самообслуживании с оплатой продукции после ее получения посетители выбирают блюда на раздаточной линии, в конце которой производится расчет. При такой форме потребителю предоставляется возможность выбора блюд в ассортименте по его вкусам и запросам, а раздатчики освобождены от операции разборки чеков и сосредотачивают свое внимание на отпуске блюд, в результате чего увеличивается пропускная способность раздаточной линии. Однако при данном способе расчета ослабляется контроль за ведением кассовых операций, а суммирующий кассовый чек не отражает ассортимента и количества реализуемой продукции и не может быть использован для учета блюд.

Самообслуживание с оплатой после приема пищи позволяет усилить контроль за ведением кассовых операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость покупки и выбивает чек, а второй производит денежный расчете посетителем после приема пищи. Применение этой формы расчета увеличивает пропускную способность раздачи, но приводит к увеличению численности кассиров-контролеров. Такой способ расчета применяется на предприятиях со свободным выбором блюд.

Новое на сайте:

Технология производства продукта
Творог может производиться двумя возможными способами традиционным и раздельным. Технологические схемы производства творога традиционным и раздельным способами изображено на рисунке. Рисунок 1 – Технологическая схема производства творога: а – производство творога традиционным способом, б – производ ...

Экспертиза качества хлебобулочных изделий
Показатели качества хлебобулочных изделий проверяют соответственно нормативным документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 24557-89. Экспертизу качества проводят ...

Значение супов в питании. Классификация супов. Бульоны: технология приготовления и использование
Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Супы состоят из жидкой основы и гарнира, состоящего из разнообразных продуктов: картофе ...