Разработка технологической и нормативной документации

4.

Технологический процесс

Картофель моют , отваривают в мундире, охлаждают и оставляют на сутки в прохладном месте. Картофель очистим и натрем на мелкой терке или пропустим через мясорубку. Изюм промыть горячей водой, дать стечь. Картофель смешать с изюмом, яйцами, мукой, солью, протёртым творогом, сахаром и лимонным соком и замесить тесто.

Попудренными мукой руками сделать лепешки около 5 см в поперечнике. В сковороде разогреть жир и в течение примерно 8 минут, подрумянить на нем творожники с обеих сторон.

Обжаренные творожники поместить в духовку, разогретую градусов до 75, и довести до готовности. Сахар смешаем с корицей и посыплем творожники с обеих сторон.

5.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо "Саксонские творожники" подается на десертной тарелке.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65ºС.

Срок реализации блюда "Саксонские творожники", при хранении на мармите или горячей плите - не более 3-х часов с момента окончания технологического процесса.

6.

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - блюдо хорошо сохранило форму. Имеет равномерно прожаренную поверхность.

Консистенция –плотная, мягкая, не разваливается.

Цвет –коричневого, золотисто-желтого, равномерно по всей поверхности.

Вкус Умеренно сладкий, с привкусом лимона и творога.

Запах – Соответствует твороженным изделиям.

6.2. Микробиологические показатели "Саксонских творожников" должны соответствовать Требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16

7.

Пищевая ценность

Ответственный за оформления ТТК в ресторане шеф-повар _

Зав. производством кафе

5. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции

6. Технологический график приготовления мучных кондитерских изделий

Новое на сайте:

Приготовление и отпуск яичных блюд. Полезные свойства чая и кофе
58. Пути повышения витаминной ценности кулинарной продукции Для повышения витаминной ценности блюд, улучшения их вкуса и аромата необходимо использовать свежую зелень (укроп, петрушка, сельдерей, пастернак) 2-3 г нетто на порцию или салат, зеленый лук 5-10 г на порцию, при этом, соответственно, уве ...

Расчет пищевой ценности готового блюда
Тепловая обработка является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции, при котором повышается усвояемость, происходит размягчение продуктов. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санит ...

Идентификация по маркировке свежего мяса
Цыпленок – бролер 1 сорта. Наименования показателя ГОСТ 52702-2006 Фактически Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) (нижний предел) Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части ...