Разработка технологической и нормативной документации

Объекты контроля

Контролируемый показатель (параметр)

Возможные отклонения

Способ устранения отклонений

Входной контроль

Мука

ГОСТ 26574- 85

Внешний вид: рассыпчатая

Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком

Вкус: свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Запах: свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый

Скомковавшаяся

Примеси

Несвойственный оттенок цвета, посторонние включения, запах сырости, плесени

Просеять через сито

Возврат поставщику с участием инспектора по качеству

Манная крупа

ГОСТ 7022-97

Внешний вид и цвет: полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета

Запах: без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов

Вкус: без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов

Скомковавшаяся

Примеси

Кислый, горький, затхлый вкус и запах

Устранить механическим способом

Просеять

Возврат поставщику

Яйца куриные пищевые

ГОСТ Р 52121-2003

Внешний вид: без сгустков крови, без зародыша

Цвет: желтый, оранжевый

Запах, вкус: свежий, без постороннего запаха

Запах порченного яйца, сгустки крови, зародыш

Возврат поставщику

Маргарин

ГОСТ Р 52178-2003

Внешний вид: однородная консистенция

Вкус и запах: чистый, свойственный данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов.

Слабый аромат

Горький, кислый, металлический вкус

Сероватый или буроватый оттенок

Возврат поставщику

Сливки

ГОСТ Р 52091-2003

Внешний вид: однородная непрозрачная жидкость

Консистенция: однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира

Вкус, запах: свойственные, без посторонних привкуса и запаха

Цвет: белый с кремовым оттенком

Незначительный отстой жира

Посторонний вкус и запах

Перемешать

Возврат поставщику

Вода питьевая

ГОСТ 2874-73

Чистая, прозрачная, без привкуса и запаха

С примесями, с посторонним привкусом.

Мутная

Повышенное содержание хлора

Возврат поставщику

Отстаивание

Сухари панировочные

ОСТ 18-255-75

Цвет: светло-желтый

Однородная консистенция

Вкус, запах: свойственные, без посторонних привкуса и запаха

Пригоревшие

Плесневелый запах

Неравномерно измельченные

Сырость

Возврат поставщику

Измельчить, просеять

Прогреть в духовом шкафу

Плоды и ягоды быстрозамороженные

ГОСТ 29187-91

(вишня)

Внешний вид: целые ягоды без косточек

Цвет: бордовый

Вкус, запах: свойственный, без посторонних

Смерзшиеся плоды, если свыше 10%

Повреждения вредителями, механические повреждения

Гнилые ягоды

Возврат поставщику

Сахар-песок

ГОСТ 21-94

Внешний вид: сыпучий кристаллический

Вкус и запах: сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе

Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком

Комки

Примеси

Посторонние привкус и запах

Просеять

Возврат поставщику

Операционный контроль

Замес теста

Муку, манную крупу просеять горкой на кухонную доску, сделать в середине углубление, положить в него соль, желток, размягченный маргарин, теплые сливки, воду, замесить тесто и месить его до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам

Пристает к рукам

Слишком жидкое

Добавить муки

Расстойка теста

Сформовать приплюснутый ком, смазать его жидким маргарином и поставить при температуре 40 0С расстаиваться не менее 30 минут

Низкая температура в месте расстойки

(тесто не поднимется)

Увеличить температуру

Обжарка сухарей

5 минут при температуре 150 0С

Температура нагрева свыше 180 0С (сухари пригорят)

Уменьшить нагрев до нужной температуры

Приготовление начинки

Вишню без косточек смешать с корицей и сахарной пудрой

Попались ягоды с косточками

Перебрать и удалить косточки

Формование полуфабриката

Начинку положить поверх сухарей и с помощью салфетки свернуть пласт в трубочку, начиная с заполненного начинкой конца

Тесто порвалось

Вытекает сок вишни

Промокнуть салфеткой и защепить края

Выпекание полуфабриката

Выпекать 25 минут в разогретом до 180 0С духовом шкафу

Низкая температура (продукт не доведен до готовности)

Высокая температура (изделие пригорит)

Увеличить нагрев

Уменьшить нагрев

Приемочный контроль

Вишневый штрудель

Внешний вид: кусочек рулета из скрученного трубкой листового теста с вишней, посыпанный сахарной пудрой

Вкус,запах:свойственный данным продуктам, без привкуса горечи Консистенция: мягкая, хорошо пропеченная

Тесто сырое, не пропеченное

Посторонний запах, привкус горечи

Продолжить тепловую обработку

Блюдо реализации не подлежит