Расчет механического оборудования в горячем и холодном цехах сводим в таблицу 2.25
Таблица 2.25 - Расчет механического оборудования в горячем и холодном цехах
Наименование продукта и технологическая операция |
Количество продукта, кг |
Производительность машины, кг/ч, марка |
Время работы, ч |
Время работы цеха, ч |
Действительный коэффицинт использования | |
марка |
кг/час | |||||
Холодный цех | ||||||
Нарезка гастрономии | ||||||
Горячий цех | ||||||
Протирание продуктов, нарезка овощей |
Расчет холодильного оборудования.
Расчет холодильного оборудования производят исходя из потребности, которая рассчитывается по массе или по объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. В этом случае вместимость оборудования должна соответствовать количеству продукции с учетом массы тары, в котором она хранится. Расчет вместимости холодильного шкафа сводится к определению площади, занимаемой продуктами S, определяемой по формуле (2.1.7) и находят объём продукции V, дм3 по формуле, (2.1.8) для подбора необходимого холодильного оборудования:
, кг. (2.1.7)
где Q - количество продукции, подлежащий хранению в шкафу за расчетный период, кг. H - удельная нагрузка, кг. /м2
, дм.3 (2.1.8)
0,85 - коэффициент, учитывающий массу тары, 0,7-0,8
V прод - объем хранимых продуктов, дм по формуле (2.1.9),
дм3 (2.1.9)
где P - плотность продукта, кг. /дм.3
Максимальное количество продукции, которая может храниться в холодильном шкафу горячего и холодного цехов одновременно - это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены, готовая продукция на 2 часа максимальной реализации.
Расчет холодильного оборудования в холодном и горячем цехах представлен в таблице 2.26
Новое на сайте:
Расчет себестоимости и цены
Расчет себестоимости проводятся по системе «Директ - костинг» с делением затрат на условно – переменные и условно – постоянные, на основе расчетов себестоимости экспертной оценки качества товара определяем ее цену и налог на добавленную стоимость. Расчеты себестоимости и цены экспертной оценки каче ...
Программа конкурса профессионального мастерства официантов «Кофейни
№ 7»
кофейня концепция организационный культура Время проведения: 26 июля 2009 года в 9:00. Место проведения: «Кофейня №7», ул. 8 Марта, 86А. Участники конкурса: официанты «Кофейни № 7» Цель конкурса: определить уровень квалификации официантов, аттестации их профессиональных способностей, способствовать ...
Организация производства кулинарной продукции
В организационном разделе описана организация технологического процесса в заготовочных и доготовочных цехах ресторана, а также дана характеристика торговых помещений. Для обеспечения ритмичности работы производства и выпуска продукции необходимо четкое взаимодействие всех подразделений предприятия. ...