Расчет мучного цеха
Расчет мучного цеха начинаем с составления производственной программы. Производственная программа мучного цеха представлена в таблице 2.41.
Таблица 2.41 - Производственная программа мучного цеха
№ по сборнику рецептур |
Наименование изделий |
Масса одного изделия, г |
Реализация, шт |
Всего изделий | |||
зал |
Комп. обеды |
Персонал |
Магазин кулинария | ||||
Булочка с кунжутом | |||||||
826 |
Пирожок из слоеного теста с вишней | ||||||
823 |
Тесто дрожжевое | ||||||
792 |
Тесто слоеное | ||||||
Всего: |
Сколько всего в мучном цехе производится изделий. Для выполнения производственной программы цех должен бесперебойно снабжаться сырьем в необходимом количестве и ассортименте. Расчет сырья производить на основании ассортимента изделий, их количества и норм расхода сырья на каждое изделие по Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, а также используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании ассортимента изделий составляют сырьевую ведомость для мучного цеха, которую приводят в приложении. Сводная сырьевая ведомость мучного цеха представлена в таблице 2.42
Таблица 2.42 - Сводная сырьевая ведомость мучного цеха
Наименование сырья |
Расход сырья за смену, кг/смену |
Мука пшеничная высшего сорта | |
Маргарин столовый | |
Яйца куриные 1 категории | |
Соль поваренная пищевая | |
Дрожжи прессованные | |
Кунжут | |
Тесто слоеное замороженное (полуфабрикат) |
Новое на сайте:
Германия
Свиные ножки с кислой капустой и горошком 4 небольшие свиные ножки, 375 г гороха, 1 кг кислой капусты, 1 луковица, несколько ягод можжевельника, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка майорана, соль. Горох замочить на 2 часа, добавить майоран и соль и отварить до мягкости. Свиные ножки отварить в небольшо ...
Цель и миссия ресторана «Золотой улей»
Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия организации – это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. К ...
Характеристика предприятия
Я проходила стажировку в садике МКДОУ «Золотой ключик Ассортимент блюд зависит от специализации столовой. Эта столовая предлагает услуги по предоставления питания детей от 2 до 7 лет, в том числе и работникам МКДОУ «Золотой ключик». В столовой расположено 3 производственных цеха: горячий цех, загот ...