Основным тепловым оборудованием кондитерских цехов являются кондитерские печи, пекарные, расстоечные шкафы, электрические плиты, сковороды.
Расчет и подбор пекарских шкафов производится исходя из количества изделий, выпускаемых за смену, производительности аппаратов и сводится к определению их количества и типа.
Производительность пекарских шкафов Q, кг/ч определяется по формуле: (2.2.15):
(2.2.15)
где - количество изделий на одном листе, шт.;
- количество листов, находящихся одновременно в камерах, шт.;
- масса одной штуки изделия, кг;
- время подооборота, равное сумме времени посадки, выпечки, выгрузке изделия, мин.;
Общее время работы кондитерского шкафа tо, равно сумме времени, требуемого для выпечки изделий каждого ассортимента (2.2.16):
(2.2.16)
где G - масса выпекаемых изделий за смену из различных видов теста, кг.;
Q - производительность аппарата, кг/ч.
Масса выпекаемых изделий G, кг определяется по формуле (2.2.17):
(2.2.17)
где n - количество изделий за один подооборот, шт.;
g - масса одной штуки, г;
Количество шкафов z, шт рассчитывается по формуле (2.2.18):
(2.2.18)
где Т - продолжительность смены, ч;
0,8 - коэффициент использования аппарата;
Фактический коэффициент использования теплового оборудования определяется по формуле: (2.2.19)
(2.2.19)
где - фактическое время работы, ч;
- продолжительность смены, ч;
Расчетные данные сводят в таблицу 2.47
Таблица 2.47 - Расчет продолжительности работы шкафа
Наименование изделий |
Кол-во изделий в максим. смену |
Кол-во изделий на листе, шт |
Масса одного изделия, кг |
Кол-во листов в шкафу |
Производительность шкафа, кг/ч |
Подооборот, мин |
Масса выпек. изделий, кг |
Продолжительность работы шкафа, ч |
Пирожки печеные | ||||||||
Булочка с кунжутом | ||||||||
Пирожное воздушное | ||||||||
Пирожное бисквитное |
Новое на сайте:
Вывод
В процессе написания данного реферата я ознакомился с блюдом “Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом”, а так же узнал все происходящие процессы при кулинарной обработке продуктов. Ознакомился с физико-химическими процессами, происходящими при кулинарной механической и тепловой обработках, а ...
Требования к качеству блюда данной группы
Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Консистенция мяса - мягкая, сочная. Цвет мяса - светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Рулет должен сохранять первоначальную форму. Поверхность б ...
Технологические карты
Технологическая карта №1 Наименование блюда Салат «Петровский» Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 Номер рецептуры 87 Колонка вложения _ № п/п Наименование продуктов На 1 порцию гр На 2 порции гр На _порций гр Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто 1 Грибы соленные 33 ...