Основным тепловым оборудованием кондитерских цехов являются кондитерские печи, пекарные, расстоечные шкафы, электрические плиты, сковороды.
Расчет и подбор пекарских шкафов производится исходя из количества изделий, выпускаемых за смену, производительности аппаратов и сводится к определению их количества и типа.
Производительность пекарских шкафов Q, кг/ч определяется по формуле: (2.2.15):
(2.2.15)
где - количество изделий на одном листе, шт.;
- количество листов, находящихся одновременно в камерах, шт.;
- масса одной штуки изделия, кг;
- время подооборота, равное сумме времени посадки, выпечки, выгрузке изделия, мин.;
Общее время работы кондитерского шкафа tо, равно сумме времени, требуемого для выпечки изделий каждого ассортимента (2.2.16):
(2.2.16)
где G - масса выпекаемых изделий за смену из различных видов теста, кг.;
Q - производительность аппарата, кг/ч.
Масса выпекаемых изделий G, кг определяется по формуле (2.2.17):
(2.2.17)
где n - количество изделий за один подооборот, шт.;
g - масса одной штуки, г;
Количество шкафов z, шт рассчитывается по формуле (2.2.18):
(2.2.18)
где Т - продолжительность смены, ч;
0,8 - коэффициент использования аппарата;
Фактический коэффициент использования теплового оборудования определяется по формуле: (2.2.19)
(2.2.19)
где - фактическое время работы, ч;
- продолжительность смены, ч;
Расчетные данные сводят в таблицу 2.47
Таблица 2.47 - Расчет продолжительности работы шкафа
Наименование изделий |
Кол-во изделий в максим. смену |
Кол-во изделий на листе, шт |
Масса одного изделия, кг |
Кол-во листов в шкафу |
Производительность шкафа, кг/ч |
Подооборот, мин |
Масса выпек. изделий, кг |
Продолжительность работы шкафа, ч |
Пирожки печеные | ||||||||
Булочка с кунжутом | ||||||||
Пирожное воздушное | ||||||||
Пирожное бисквитное |
Новое на сайте:
История русской кухни
Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный на ...
Рекомендации по
совершенствованию организационной культуры в «Кофейне №7»
Итак, анализ состояния культуры в данной организации показал, что организационная культура в Кофейне нуждается в совершенствовании. С целью совершенствования организационной культуры руководству «Кофейни №7» можно порекомендовать: 1. Создать чёткий ритуал организации приёма в Компанию новых сотрудн ...
Виды птиц
Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки. Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские). Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются бо ...