Технологические расчеты

Основным тепловым оборудованием кондитерских цехов являются кондитерские печи, пекарные, расстоечные шкафы, электрические плиты, сковороды.

Расчет и подбор пекарских шкафов производится исходя из количества изделий, выпускаемых за смену, производительности аппаратов и сводится к определению их количества и типа.

Производительность пекарских шкафов Q, кг/ч определяется по формуле: (2.2.15):

(2.2.15)

где - количество изделий на одном листе, шт.;

- количество листов, находящихся одновременно в камерах, шт.;

- масса одной штуки изделия, кг;

- время подооборота, равное сумме времени посадки, выпечки, выгрузке изделия, мин.;

Общее время работы кондитерского шкафа tо, равно сумме времени, требуемого для выпечки изделий каждого ассортимента (2.2.16):

(2.2.16)

где G - масса выпекаемых изделий за смену из различных видов теста, кг.;

Q - производительность аппарата, кг/ч.

Масса выпекаемых изделий G, кг определяется по формуле (2.2.17):

(2.2.17)

где n - количество изделий за один подооборот, шт.;

g - масса одной штуки, г;

Количество шкафов z, шт рассчитывается по формуле (2.2.18):

(2.2.18)

где Т - продолжительность смены, ч;

0,8 - коэффициент использования аппарата;

Фактический коэффициент использования теплового оборудования определяется по формуле: (2.2.19)

(2.2.19)

где - фактическое время работы, ч;

- продолжительность смены, ч;

Расчетные данные сводят в таблицу 2.47

Таблица 2.47 - Расчет продолжительности работы шкафа

Новое на сайте:

Факторы, определяющие качества свежего мяса
Доброкачественными считаются такие продукты, которые не содержат веществ, вредных для организма человека и посторонних примесей: ядовитые вещества, соли тяжёлых металлов, ядовитые алкалоиды, гликолизы, продукт глубинного распада органических веществ и токсины, выделяемые некоторыми видами плесневых ...

Особенности японской кухни
Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например, китайской. Прежде всего она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно - высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пищ ...

Расчёт мучного цеха
Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 2.11 Таблица 2.11 Производственная программа цеха № рецептуры Наименование изделия Единица измерения Масса готового изделия Кол-во выпускаемых изделий ( ...