Основным тепловым оборудованием кондитерских цехов являются кондитерские печи, пекарные, расстоечные шкафы, электрические плиты, сковороды.
Расчет и подбор пекарских шкафов производится исходя из количества изделий, выпускаемых за смену, производительности аппаратов и сводится к определению их количества и типа.
Производительность пекарских шкафов Q, кг/ч определяется по формуле: (2.2.15):
(2.2.15)
где - количество изделий на одном листе, шт.;
- количество листов, находящихся одновременно в камерах, шт.;
- масса одной штуки изделия, кг;
- время подооборота, равное сумме времени посадки, выпечки, выгрузке изделия, мин.;
Общее время работы кондитерского шкафа tо, равно сумме времени, требуемого для выпечки изделий каждого ассортимента (2.2.16):
(2.2.16)
где G - масса выпекаемых изделий за смену из различных видов теста, кг.;
Q - производительность аппарата, кг/ч.
Масса выпекаемых изделий G, кг определяется по формуле (2.2.17):
(2.2.17)
где n - количество изделий за один подооборот, шт.;
g - масса одной штуки, г;
Количество шкафов z, шт рассчитывается по формуле (2.2.18):
(2.2.18)
где Т - продолжительность смены, ч;
0,8 - коэффициент использования аппарата;
Фактический коэффициент использования теплового оборудования определяется по формуле: (2.2.19)
(2.2.19)
где - фактическое время работы, ч;
- продолжительность смены, ч;
Расчетные данные сводят в таблицу 2.47
Таблица 2.47 - Расчет продолжительности работы шкафа
Наименование изделий |
Кол-во изделий в максим. смену |
Кол-во изделий на листе, шт |
Масса одного изделия, кг |
Кол-во листов в шкафу |
Производительность шкафа, кг/ч |
Подооборот, мин |
Масса выпек. изделий, кг |
Продолжительность работы шкафа, ч |
Пирожки печеные | ||||||||
Булочка с кунжутом | ||||||||
Пирожное воздушное | ||||||||
Пирожное бисквитное |
Новое на сайте:
Безопасное ведение технологических процессов,
безопасное устройство и эксплуатация
технологического оборудования, электробезопасность
Одним из важнейших условий безопасности эксплуатации оборудования является соблюдение трудовой и технологической дисциплины. Категорически запрещено работать на неисправном оборудовании, оставлять работающую машину или аппарат без надзора, перепоручать надзор за оборудованием лицу, не имеющему на э ...
Экология пищевых продуктов
Сегодня другая беда, сотворенная человеком, настигла нас - денатурализация пищи, - рафинирование, дистилляция, добавление красителей, консервантов и прочее. Очищается мука сахар масло растительное и некоторые другие продукты. За счет этого теряются самые лучшие, самые ценные для организма вещества. ...
История русского чаепития
Источники XVIII–XIX веков нередко приписывали «введение» чая на Руси Петру I (наряду с множеством других нововведений, приписанных царю, а в действительности появившихся, зачастую, задолго до его рождения, в число которых входит и ввоз самовара из Голландии, и питьё кофе, и бритьё бород, и «иноземн ...