Количество пекарских шкафов определяем по формуле (2.2.18)
Исходя, из проведенных расчетов принимаем пекарный шкаф по каталогу.
Расчет и подбор тары и инвентаря.
Для расстойки, выпечки, охлаждения и хранения мучных кондитерских изделий используются листы кондитерские, противни, функциональные емкости, лотки. Расчет тары сводится к определению количества листов, лотков, противней n, шт. по формуле: (2.2.20):
(2.2.20)
где - количество кондитерских изделий одного вида, вырабатываемых за время
работы цеха, шт
- количество изделий на одном листе, шт.;
- оборачиваемость тары за время работы цеха;
- коэффициент запаса, равный 0,3
Оборачиваемость тары определяется по формуле: (2.2.21)
(2.2.21)
где
- время занятости тары, мин;
Т - продолжительность смены, ч;
Определяем время занятости листов, противней, форм.
Расчет необходимого количества листов, противней, форм сводится в таблице 2.48
Таблица 2.48 - Расчет количества тары
Наименование изделий |
Кол-во кондитерских изделий, шт, кг |
Кол-во изделий в таре, шт., кг |
Оборачиваемость тары за смену, раз |
Коэффициент запаса |
Расчетное количество тары, шт |
Листы кондитерские: | |||||
Булочка с кунжутом | |||||
Булочка домашняя | |||||
Пирожки печеные | |||||
Пирожное миндальное | |||||
Пирожное бисквитное |
Новое на сайте:
Охлаждение продуктов животного происхождения
В послеубойный период в мясе происходят автолитические изменения, обусловленные действием ферментов. Сразу после убоя преобладающим становится процесс созревания, который протекает под влиянием содержащихся в мясе биологических соединений. Условия холодильной обработки и сроки созревания мяса. Уста ...
Состав торговых помещений, их характеристика
В ресторанах к торговым помещениям, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы. коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты – основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуд ...
Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы
сырья
Наименования блюда Состав блюда Краткая технология. Сервировка, декорирование. Температура подачи блюда. 1 Карри из баранины 2Баранья ножка с пюре из нута. 3 Чанахи из баранины 4 Грудинка баранья фри с гарниром 5 Баранина "Айастан" (казахская кухня) 6 Суп-Харчо с бараниной 7 Баранина по-а ...