Оценка качества и потребительских свойств вареных колбас с «Йодказеином»

Использование йодсодержащей добавки в рецептуре изделий позволило увеличить содержание йода до 75 – 78 мкг/100 г, в результате чего удовлетворение суточной потребности в этом элементе составило 50,0 – 52,0 %.

Введение в рецептуру сухого обезжиренного молока (СОМ) существенно повлияло на количественное содержание такого жизненно важного элемента, как кальций: процент в нем составил 5,2 – 5,5 %.

Для правильного питания важно не только абсолютное количество калия, фосфора, магния, но и соотношения между ними. В результате проведенной оптимизации рецептуры в изделии соотношение кальций : магний составило1 : 0,5, что достаточно близко к оптимальному значению. Соотношение кальций : фосфор достаточно легко максимально приблизить к «идеальному» путем увеличения в рецептуре доли СОМ, однако это приведет к значительному удорожанию продукции и ухудшению органолептических показателей (цвет на разрезе приобретает серый оттенок). СОМ использовано в оптимальных количествах, поэтому можно считать, что полученные соотношения кальций : фосфор максимально приближены к возможному оптимальному значению.

В настоящее время известно большое количество веществ, обладающих витаминной активностью. Учитывая, что тиамин (витамин В1), ниацин (РР), рибофлавин (В2) имеют особое значение в питании, так как входят в состав ферментов, регулирующих многие важные функции организма, а также тот факт, что потребность в них удовлетворяется преимущественно мясными продуктами, в образце определяли количество именно этих водорастворимых витаминов /27/.

В табл.8 представлены данные по содержанию в образце тиамина, ниацина, рибофлавина, α-токоферола (обладающего витаминной активностью в большей степени, чем остальные изомеры токоферола), а также данные по суммарному количеству 13-цисретинола, трансретинола (обладающих витаминной активностью в большей степени, чем остальные ретиноловые изомеры) и β-каротина (способного в организме человека образовывать витамин А). Анализ витаминного состава показал, что исследуемый образец обладает пищевой ценностью в большей степени как источник витаминов В1, В2, РР, чем витаминов А и Е, так как процент удовлетворения суточной потребности в вышеназванных водорастворимых витаминах составляет 7,8 – 19,4 %, тогда как в жирорастворимых – 1,1 – 4,4 %.

Анализ минерального и витаминного состава свидетельствует, что разработанный мясной продукт содержит в значительном количестве такие жизненно важные минеральные вещества, как кальций, фосфор (причем соотношения кальций : фосфор и кальций : магний максимально приближены к оптимальным значениям), железо, калий, йод, а также витамины В1, В2, РР, уровень удовлетворения суточной потребности в которых составляет более 5 %.

Таблица 8 - Витаминный состав вареной колбасы «Докторской йодированной»

Таким образом, использование «Йодказеина» в технологии мясопродуктов существенно расширяет ассортимент колбасных изделий с функциональными добавками, обладающих высокой пищевой ценностью, сбалансированностью по аминокислотному составу, а также по другим видам нутриентов (витамины, минеральные соединения) /48/.

Новое на сайте:

Отработка рецептуры и технологии разработанного фирменного блюда
Отработка рецептуры и технологии блюда проводится в пищевой лаборатории института. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда определяют: - нормы вложения сырья массой нетто; - массу подготовленного полуфабриката; - производственные потери; - температурный режим и продолжительность тепловой ...

Методика определения жира при выполнении анализа
Пробы молока тщательно перемешиваем, нагреваем до t=20ºС. В молочный жиромер с пределом измерения от 0 до 6% и ценой деления 0,1% наливаем дозатором 10 мл серной кислоты, плотностью 1815-1820 г/м³. Пипеткой на 10 мл отмериваем пробу перемешанного молока объёмом 10 мл прибавляем дозатором ...

Физико-химические показатели мясных консервов
Проверка герметичности банок осуществляется следующим образом. Снимают с банки этикетку, моют банку и опускают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85° C и сл ...