Расчет и подбор теплового оборудования и вместимость котлов для варки бульона

Материалы » Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест » Расчет и подбор теплового оборудования и вместимость котлов для варки бульона

Страница 1

Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Объем котлов для варки бульонов:

(3.17)

где Vпрод — объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки

дм3; Vв — объем воды, дм3; Vпром — объем промежутков между продуктами, дм3.

Объем (дм3), занимаемый продуктами

Описание: р2 (3.18.)

где G— масса продукта, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3.

Масса продукта

Описание: р3 (3.19)

где nс — количество порций или литров (кубических дециметров) супа;

gp — норма продукта на одну порцию или 1 дм3 супа, г.

Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем (дм3) промежутков между продуктами

(3.20)

где β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 — ρ).

Таблица 3.28.- Вместимость котлов (дм3) для варки супов

Наимено-вание про-дукта	Норма продук-та на 1 порцию			Масса продук-тов на заданное количество порций				Объемная плотность продукта кг/дм3					Объем занимамый про дуктом				Норма воды на 1 кг основно-го продук- та				Объем воды на общую массу основного продукта дм3 кг				Объем промежутка м/у продуктами				Расчетный		Принятый
Мясо-костный бульон (Борщ Украинский с пампушками, Щи из свежей капусты с картофелем, Рассольник Петербургский, Харчо)
Мясо -40,5			1,49			0,85				1,75				1,25				1,86				0,26				-					15,12
Кости -400			2,62			0,5				5,24				1,25				3,3				2,62				11,1					Наплитный котел d=28 см высо-та 25 см
Овощи (лук, морковь)28			0,18			0,55				0,33				-				-				0,15				-
										7,32				-				5,16				3,03				-
Рыбный бульон (Уха из стерляди)
Рыба 30,5		0,3			0,8				0,38					1,25				0,38				0,08				-					32л
Кости рыбные 200		0,65			0,5				1,3					1,25				0,8				0,65				2,6					Наплитная кострюля 20х10см
									2,28									1,18				0,73
Грибной бульон (Суп картофельный с грибами)
Грибы 214		0,43				0,6					0,71				1,25				0,54				0,17								1,7лнаплит-ная кастрю-ля 16х8,5 см
Овощи 30		0,01				0,55					0,02				-				-				0,01				1,3
											0,73				-				0,54				0,18
Куриный бульон (Суп лапша с курицей)
Куры 53,5		0,27					0,25					1,08				1,25				0,34				0,81								0,75 л наплитной сотейник 12х6 см
Овощи 30		0,024					0,55					0,04				-				-				0,02				0,74
												1,12								0,34				0,83
Мясной бульон (мясной бульон и эчпочмак, Бульон борщок с гренками, Солянка мясная сборная)
Говядина 40,5		0,28					0,85					0,32				1,25				0,35				0,05						1,5		Наплитная Кастрюля 16х8,5 см
Овощи 33		0,03					0,55					0,05				-				-				0,02
												0,37								0,35				0,07

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Новое на сайте:

Характеристика метода определения танина
Танин – представитель дубильных веществ является важным химическим компонентом чая. Определение содержания танина основано на окислении перманганатом калия в присутствии серной кислоты и индигокармина как индикатора. Данный метод является количественным. Порядок пробоподготовки. Образец чая измельч ...

Определение количества питающихся по комплексному обеду и свободному выбору
Пусть из 389 человек 189 питаются по 1 комплексу, 200 –по 2 комплексу , а 538 человека по свободному выбору. ...

Основные продукты в японской кухне
Своеобразной чертой японской кулинарии является бульон даси, служащий основой многих блюд и супов. Именно хороший даси —залог успеха постижения тайн японской кухни. Существует три основных его типа, приготовленных на основе морской капусты — комбу. Первый, самый простой вариант — вода и комбу. Тако ...

Расчет и подбор теплового оборудования и вместимость котлов для варки бульона

Категории