Расчет и подбор теплового оборудования и вместимость котлов для варки бульона

Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета — количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т. д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии. Недорогое предложение: фрезерные станки с чпу Метал Тек в интернет-магазине MetalTec.

Расчетную площадь пода чаши определяют двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле

(3.24)

где n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f— площадь, занимаемая единицей изделия, м2; f = 0,01—0,02 м2; φ — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

(3.25)

где T — продолжительность расчетного периода (1,2—3,8), ч; tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на не плотности прилегания изделия. Площадь пода

(3.26)

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле:

(3.27)

где G — масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3 (см. приложение 9); b — толщина слоя продукта, дм (b = 0,5—2); φ — оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле:

(3.28)

где FCТ — площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле

(3.29)

где V — вместимость чаши, дм3; Vпрод — объем обжариваемого продукта, дм3; Vж — объем жира, дм3; φ — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Таблица3.30.- Определение расчетной площади пода сковороды

Новое на сайте:

Охрана труда в горячем цехе
· Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скольз ...

Результаты исследований
Первый опыт проводился 21.10.2009, затем масло убиралось на хранение в течение месяца, и повторные анализы были проведены 20.11.2009г. 1. Органолептические показатели Органолептические показатели исследуемых масел в начале опытов были следующими: Таблица 8 - Органолептические показатели соевого и г ...

Система обслуживания и ее элементы
Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения» дается следующее определение системы обслуживании: «Система обслуживания - целостное единство взаимосвязанных элементов, обеспечивающих осуществление торгового обслуживания»[1]. В словаре Б.Райзберга и др.[2]: «Обслуживан ...