Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:
G=gp n/1000 (2.4)
gp – норма расхода сырья на одно блюдо, г
n – количество блюд реализуемых за день
Расход сырья и полуфабрикатов на одну порцию определяется по рецептуре блюд, включенных в меню.
Таблица 7.1 – Продуктовая ведомость
Сырье |
Бульон костный |
Рассольник петербургский с говядиной |
Щи из свежей капусты с картофелем с говядиной | |||
масса на 1 л, г |
масса, кг |
масса на 1 порцию, г |
масса, кг |
масса на 1 порцию, г |
масса, кг | |
Кости пищевые |
250 |
160 | ||||
Говядина (вырезка, толстый, тонкий край, верхний и внутренний кусок тазобедренной части) | ||||||
Котлеты домашние п/ф | ||||||
Свинина (котлетное мясо) | ||||||
Капуста свежая очищенная |
100 |
51,2 | ||||
Морковь свежая очищенная |
8 |
1,58 |
20 |
10,24 |
20 |
10,24 |
Петрушка (корень) |
5 |
0,99 |
5 |
2,56 | ||
Лук репчатый очищенный |
8 |
1,58 |
10 |
5,12 |
20 |
10,24 |
Грибы сушеные | ||||||
Кулинарный жир |
10 |
5,12 | ||||
Сахар | ||||||
Молоко | ||||||
Крупа перловая |
10 |
5,12 | ||||
Масло сливочное | ||||||
Лапша домашняя | ||||||
Сухари | ||||||
Яйцо столовое | ||||||
Маргарин |
10 |
5,12 | ||||
Мука пшеничная в/с | ||||||
Сметана 20% | ||||||
Треска потрошенная обезглавленная | ||||||
Помидоры свежие | ||||||
Масло растительное | ||||||
Сыр | ||||||
Цыплята потрошенные | ||||||
Сосиски молочные | ||||||
Творог 5% | ||||||
Огурцы соленые |
30 |
15,36 | ||||
Крупа рисовая | ||||||
Макаронные изделия | ||||||
Картофель очищенный |
60 |
30,72 | ||||
Яблоки | ||||||
Дрожжи (прессованные) | ||||||
Баранина (котлетное мясо) | ||||||
Миндаль очищенный | ||||||
Крупа манная | ||||||
Изюм |
Новое на сайте:
Расчет потребности в посуде и приборах для подачи
№ п/п Перечень блюд и напитков Заказано порций Наименование посуды и приборов Вместимость посуды, порций Кол-во приборов, едениц 1 Карпаччо 20 Закусочная тарелка Закусочный прибор 1 1 20 20 2 Салат с креветками 50 Салатники круглые фарфоровые Ложка для раскладки салатов 1 1 50 1 3 Икра зернистая 50 ...
Географические и культурные особенности страны
Норвегия - жемчужина, лежащая в море! Главное в Норвегии - это красота и благородство ее природы. Как будто все зовет на отдых в Норвегии - серые скалы, темно-зеленые деревья, низкие облака: летом в Норвегии не заходит солнце, сотни водопадов с чистейшей горной водой собираются в реки, в которых пл ...
Транспортировка, хранения
При перевозке мяса используют специально оборудованный железнодорожный, водный и автомобильный транспорт. Большое распространение в перевозке продуктов на предприятия розничной торговли имеют авторефрижераторы с изотермическими кузовами с охлаждением, а также специально оборудованном транспорте, ко ...