Экспериментально-практическая часть

Срок годности чайных напитков составляет 2- 3 года по группе, и только пакетированный чай торговой марки Lipton срок годности составляет два года.

При органолептической оценке качества чайных напитков сначала определяют внешний вид (уборку) сухого чая, а затем готовят его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность цвета, прозрачность и цвет разваренного листа.

Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают на чистые листы бумаги и визуально определяют:

- группу чая (листовой, мелкий или гранулированный);

- однородность окраски и степень скручивания чаинок;

- наличие типсов;

- присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая и сырья позднеосеннего сбора;

- засоренность черенками, грубым листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке.

Анализ этого показателя дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессах скручивания и сортирования чая [16, с. 75].

Во время оценки внешнего вида чайных напитков главное внимание надо обратить на следующее: содержит ли чай золотистые типсы, красные черешки (грубые стебли), волоски древесины, нескрученные пластинки листа, другие посторонние примеси.

Наличие золотистых типсов свидетельствует о высоком качестве чайного напитка.

Серый цвет типса является результатом чрезмерного трения при скручивании листа.

Черный цвет показывает на излишнюю сушку чая.

Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древесины свидетельствуют о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.

Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученного чайного листа. Нескрученные листья в черном байховом чае из-за плохой ферментации сохраняют зеленый цвет и отрицательно влияют на аромат и вкус чая. В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красноватые нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который повреждается, не скручивается и не ферментируется.

В чайных напитках не допускается посторонняя примесь, и такой продукт считается бракованным.

Дегустацию чайных напитков проводят в специально отведенном для этих целей помещении, которое должно быть достаточно освещено, чтобы можно было установить оттенок цвета чайного настоя и разваренного листа. Дегустационным способом оценивается аромат, вкус, интенсивность настоя и цвет разваренного листа.

Приготовление настоя чайного напитка, для этого взвешивают 3г чая, и высыпают в титестерский (фарфоровый) чайник. Заливают 125 см3 свежекипящей воды, закрывают крышкой и настаивают 5 мин (для кирпичного чая -7 мин).

При меньшей продолжительности заварки экстрактивные вещества переходят в настой в меньшем количестве, а при большей продолжительности - вместо приятного аромата и вкуса чайного напитка может возникнуть запах и вкус древесины.

По истечении срока заварки настой из чайника сливают в специальную белую фарфоровую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой. Чайник несколько раз встряхивают для того, чтобы в чашку полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.

В настое чайного напика определяют его характеристику и вкус, а в чайном напитке, оставшемся после сливания в чайнике - аромат и цвет разваренного листа.

При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу, густоту, интенсивность, яркость чайного напитка.

Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность является надежным признаком высокого качества чайного напитка, чего нельзя сказать о цвете. Темный, густоокрашенный, не тусклый непрозрачный настой - признак низкого качества чайного напитка.

Коричневый, темный, мутный цвет считается недостатком и указывает на нарушение технологического режима.

Потребители чайного напитка часто путают понятия «крепость» и «цвет настоя», считая их взаимосвязанными. На самом деле это не так.

Крепость настоя определяется количеством экстрактивных веществ в чайном листе. Так, многие сорта чая дают светлый настой, но являются более экстрактивными.

Новое на сайте:

Развитие чайного производства в СССР
В период 1917–1923 годов Советская Россия пережила «чайный» период: употребление алкогольных напитков было официально запрещено, при этом армия и рабочие промышленных предприятий снабжались чаем бесплатно. Была создана организация «Центрочай», которая занималась распределением чая с конфискованных ...

Факторы, обуславливающие качество мясных консервов
К факторам обуславливающим качество мясных консервов относятся факторы формирующие качество и факторы сохраняющие качество мясных консервов. Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов. К ...

Творческая часть
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе (от фр. Café; буквально — «кофе») — заведение общественного питания и отдыха, похожее ...