Экспериментально-практическая часть

Экспертиза качества чая предусматривает его оценку по показателям безопасности, а также органолептическим и физико-химическим. При экспертизе устанавливаются дефекты и фальсификации чая, определяются его классификационная принадлежность и сортность.

Показателями безопасности нормируются тяжелые металлы и некоторые токсичные элементы (свинец, мышьяк, ртуть и др.), радионуклиды (цезий, стронций), афлотоксин, плесени.

Органолептические показатели являются основными в установлении вида, типа и сортности (градаций качества) чая, идентификации торговой марки.

Органолептическая оценка чая проводится по следующим показателям по ГОСТу 1937-90:

¾ аромат и вкус

¾ настой

¾ цвет разваренного листа

¾ внешний вид чая (уборка)

При оценке внешнего вида (уборки) визуально определяются классификационные показатели (листовой, средний, мелкий, гранулированный, ароматизированный и т.д.), тип, однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие золотистого типса, подтверждающее высокое качество чая, присутствие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних включений и запахов, характерных для низких сортов, некачественного, старого, фальсифицированного чая.

После заваривания чая определяются цвет настоя. При оценке цвета обращается внимание на его соответствие типу, сортовой и географической разновидности (для сортовых) чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая. Темный, интенсивный, но непрозрачный настой в свежезаваренном байховом чае — характерный признак низкого качества, старости чая .

При оценке вкуса выделяются терпкость и полнота вкуса настоя, а аромата — его интенсивность, тонкость, особенности и посторонние запахи.

В заключение определяется цвет разваренных листьев и однородность их окраски.

Анализ представленных на дегустацию образцов чая обычно проводится группой титестеров в составе не менее трех человек. При сомнении хотя бы одного титестера в качестве чая (посторонние запахи, привкусы затхлости, горечи, жаристости и др.) пробу заваривают и дегустируют вторично.

При описании вкуса чайных напитков титестеры используют такие термины, как «богатый», «сложный», «гармоничный», «обладающий характером» и др., а отрицательных вкусовых характеристик — «травянистый», «водянистый», «засоренный», «металлический».

Аромат чая в значительной степени зависит от свежести аренного чая, а его интенсивность характеризуется как слабая, умеренная, сильная, яркая.

К физико-химическим показателям качества по СТБ 902-2001 относятся: массовая доля влаги (от 8,0-18,0%), которая служит важной характеристикой потенциальной сохраняемости чайных напитков; массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ (не менее 28-35% ), состав которых входят азотистые, дубильные (танин), минеральные

вещества, витамины, алкалоиды, углеводы и др. ; массовая доля металломагнитной примеси (не более в крупном и мелком 0,0005%, в гранулированном 0,0007%).

Дефекты чайных напитков определяются невысоким качеством исходного сырья (свежего листа), нарушением технологии производства чая, его купажирования, а также условий и сроков хранения, транспортирования и реализации чайных напитков [15, с. 89].

Результаты исследований

Приемка чайных напитков производится партиями. Сначала определяют состояние транспортной и потребительской тары, правильность маркировки, массу нетто, а затем качество чая.

Для проверки тары и маркировки проводят выборочный контроль, а для контроля качества чая - выборку точечных проб, составляют объединенную и среднюю (1,3 кг) пробы чайных напитков. При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному исследуемому показателю, проводят повторные анализы на удвоенной выборке.

Результаты исследования состояние упаковки, правильность маркировки и масса нетто образца чайных напитков приведены в таблице 1.

Таблица 1- Результаты экспертизы упаковки

Новое на сайте:

Времена года и гармония на японском столе
Альфа и омега японской кухни — соответствие блюд сезону. Подчас это не менее важно, чем само их приготовление. Понятие сезонности в японской кулинарной традиции — это прежде всего использование продуктов в то время года, когда они особенно вкусны. Например, нежные, хрустящие, с приятным ароматом ро ...

Оценка органолептических показателей продукта
Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов Характеристика органолептических показателей плодоов ...

Технологическая линия холодного цеха
Это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. На данном предприятии предусмотрены малоотходные технологии. Большое значение имеет рациональное использование отходов. Так, например, стебли петрушки, сельдерея, укропа используют для варки ...