Технологические карты

Примечание:

*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.

10. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к приготовлению Цуккини фаршированные рисом, овощами и грибами производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)

4.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта): 1) Цуккини – вымыть; 2) Крупа рисовая- перебрать, удалив инородные примеси , промыть,; 3) Лук репчатый- вымыть, очистить от шелухи; 4)Перец сладкий -вымыть, удалить плодоножку, промыть; 5) шампиньоны- промыть, 6) Томаты свежие- вымыть, удалить плодоножку; 7) Зелень петрушки- промыть под струей холодной проточной воды, удалить сухие загнившие листья.

4.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др. (пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др. Цуккини порезать на 3 части, удалить мякоть.

Морковь нарезать соломкой, лук, грибы и перец мелким кубиком. Спассировать все вместе на растительном масле до полуготовности. Посолить и поперчить. Из цукинни удалить семена, достать мякоть. Обжаренные овощи соединить с отварным рисом и фаршировать цуккини. Фаршированные цуккини выложить в сотейник.

Помидоры бланшировать, снять кожицу и мелко порубить.

На растительном масле обжарить мякоть цуккини вместе с помидорами в течение 5-7 минут. Дофаршировать цуккини обжаренными помидорами и мякотью цукинни. Добавить соус оставшийся после жарки цуккини. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 20-30 минут с момента закипания.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Описание подачи: посуда, оформление блюда Подавать в на круглом порционном блюде. Оформить зеленью петрушки.

5.6

Температура подачи блюда t0 75-800 C0

Срок реализации блюда. Овощные блюда и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшаются вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5--2 ч.

5.7

Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" Условия транспортирования (указать при необходимости)-Подготовленные продукты хранят при t0 2+-40 C0 24 часа.

11. Показатели качества и безопасности

11.1.

Органолептические показатели блюда

11.2.

Физико-химические показатели.

Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

Новое на сайте:

Классификация кулинарной продукции
Для доведения рыбы до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для человека микробов и паразитов, а также снижает содерж ...

Классификация хлеба пшеничного
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки в зависимости от используемой муки подразделяют на хлебобулочные изделия: – из пшеничной хлебопекарной муки; – из пшеничной муки общего назначения; –.из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничной муки общего назначения; – из смеси пшеничной хлебопекарной ...

Заявка в бельевую к банкету
Время готовности: 15.00 Наименование белья Кол-во, ед. Скатерти банкетные 1,73х 1,73 м Скатерти белые 1,5 х 1,5 м Салфетки белые Ручники Полотенце Фартук 25 3 110 6 3 3 « _» 200 г. Метрдотель _ (подпись) ...