Расчет механического оборудования в холодном цехе производят по формуле (2,1,1). Количество продукта, подвергающегося механической обработке Q, кг, рассчитывают по формуле (2.2.7) []:
(2.1.6)
где Мпорц - масса одной порции, кг;
А - количество порций, шт;
П - потери при тепловой обработке, кг.
Примерный расчет количества продуктов, подвергшихся механической обработке представлен в таблице 2.23.
Таблица 2.23 - Расчет количества продуктов подвергшихся механической обработке
Наименование блюда |
Наименование продукта |
Количество порций |
Выход одной порции, кг |
Общее количество продукта, кг |
Ассорти мясное |
Язык говяжий | |||
Карбонат | ||||
Буженина | ||||
Ветчинная шейка | ||||
Язык отварной с гарниром |
Язык говяжий | |||
Канапе с сыром |
Сыр голландский. |
Определяем производительность машины для нарезки гастрономических продуктов.
Принимаем машину для нарезки гастрономии, например, фирмы RQV производительностью Х кус. /мин.
Необходимые расчеты при подборе протирочного оборудования представлены в таблице 2.24
Таблица 2.24 - Количество сырья, подвергшегося механической обработке
Наименование продукта или технологическая операция |
Количество продукта, кг |
Производительность машины кг/ч |
Время работы цеха, ч |
Коэффициент использования |
Картофель отварной | ||||
Нарезка овощей |
Действительное время работы машины находим по формуле 2.1.2,Действительный коэффициент использования машины находим по формуле 2.1.5
tф. общ= tочистка+ tмойка
По произведенным расчетам принимаем машину по каталогу торгового оборудования с близкой производительностью.
Новое на сайте:
Архитектурно-строительный раздел
В данном разделе необходимо представить генплан местности проектируемого предприятия. Показать предполагаемые основные конструктивные элементы здания, начиная от фундамента и заканчивая типом кровли крыши. Обозначить фасад здания, отражающий тематику предприятия, наличие неонового освещения в ночно ...
Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
Строгое соблюдение санитарных правил на всех этапах кулинарной обработки пищевых продуктов имеет важное значение для обеспечения потребителя доброкачественной и полноценной пищей. Выполнение этого требования во многом зависит от работы повара. До начала работы повар должен проверить санитарное сост ...
Требования к обслуживающему персоналу
Завершив уборку помещений и сервировку столов, работники ресторана начинают заниматься личной подготовкой к приему гостей. Официанты проверяют наличие принадлежностей, которые им необходимы в работе. Ручник – самый важный предмет для официанта. Ручником он протирает столовую посуду и приборы, столо ...