Далее определяем количество полуфабрикатов из овощей, согласно сырьевой ведомости, обязательно указывать время года для определения процентов отходов. Примерное определение количества полуфабрикатов из овощей представлено в таблице 2.17
Таблица 2.17 - Определение количества полуфабрикатов из овощей
Наименование сырья |
Количество, брутто, кг |
Механические процессы |
отходы |
полуфабрикат | ||
% |
кг |
форма |
Масса, нетто, кг | |||
Картофель |
мойка |
2 |
Целиком брусочками ломтиком | |||
Механическая очистка |
30 | |||||
Ручная доочистка |
8 | |||||
Механическая нарезка | ||||||
Морковь |
Мойка |
2 |
Кубики | |||
Механическая очистка |
35 |
Соломка | ||||
Ручная доочистка |
3 |
Целиком | ||||
Лук репчатый |
Ручная очистка |
16 |
Соломка | |||
Мойка |
Кубики | |||||
Механическая нарезка |
Кольца | |||||
Кабачки |
Мойка |
Кружочки | ||||
Нарезка |
5 |
Ломтики | ||||
Перец сладкий |
Ручная очистка |
25 |
Соломка | |||
Ручная нарезка |
Шашки | |||||
Помидоры свежие |
Мойка |
2 |
Целиком | |||
Ручная нарезка |
Кружочки | |||||
Соломкой | ||||||
Огурцы свежие |
Мойка |
2 |
Целиком | |||
Ручная нарезка |
Соломкой | |||||
кружочки | ||||||
Петрушка (зелень) |
мойка |
26 |
Новое на сайте:
Мёд ягодный
Котёл наполняли ягодами земляники, малины, ежевики, смородины, брусники или вишни с косточками и, залив кислым мёдом, томили c раннего утра до позднего вечера в русской печи (почти до полного разваривания ягод), после чего оставляли остывать в печи на ночь, для осаждения ягод. Раствор снимали с оса ...
Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов
Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, ...
Общая классификация
Классификация ароматизаторов. По происхождению вещества подразделяются на натуральные (природные), идентичные натуральным и искусственные (синтетические) ароматизаторы. Условно их можно разделить на три группы: - экстракты из растительных и животных тканей; - эфирные масла растительного происхожден ...