На основании полученных данных в результате проведенных расчетов составляют производственную программу предприятия. Производственная программа предприятий общественного питания представляет собой расчетное меню для реализации блюд в залах предприятия и продукцию, реализуемую вне предприятия общественного питания. Примерная производственная программа представлена в таблице 2.10.
Таблица 2.10 - Производственная программа ресторана
Зал ресторана |
Вне предприятия |
Барная стойка |
Бизнес-ленч |
Питание персонала |
Итого | ||
Блюда от шеф-повара | |||||||
ТТК |
Палтус в апельсиновом соусе |
25 |
25 | ||||
ТТК |
Перепела по деревенски |
10 |
10 | ||||
ТТК |
Завиток с ананасом из филе индейки |
9 |
9 | ||||
ТТК |
Десерт "Абрикосовая рапсодия" |
6 |
6 | ||||
Холодные закуски | |||||||
ТТК |
Ассорти рыбное (лосось с/с, осетрина г/к, маринованная корюшка, перепелиные яйца с красной и черной икрой) |
25 |
25 | ||||
С. Р№ 26 |
Осетрина х/к со строганным хреном |
5 |
5 | ||||
С. Р№ 93 |
Строганина из нельмы, с острым соусом |
11 |
11 | ||||
С. Р№ 10 |
Осетрина отварная со строганным хреном |
4 |
15 |
19 | |||
С. Р№ 19 |
Волованы с зернистой икрой |
13 |
13 | ||||
С. Р№138 |
Раки вареные |
9 |
9 |
Новое на сайте:
Стиль оформления интерьера торговых помещений
Интерьеры залов выполнены в стиле хай-тек. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру. Пол сделан из современного материала – ламината, оттенка серебристого металла. Потолок ассиметричной формы украшают л ...
Порядок отбора образцов для лабораторного анализа при обследовании
предприятия
Отбор проб блюд (изделий) производится вначале обследования предприятия. Отбирают пробы, подготовленные к отпуску и (или) у посетителей. Отобранные пробы взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят внешний осмотр проб одновременным органолептическим анализом составных частей блюд (плотной ...
Подготовка сырья к пуску в производство
На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на складе, работники лаборатории хлебозавода составляют валку муки. Валкой муки в хлебопекарном производстве принято называть смесь (в определенном соотношении) отдельных партий муки одного сорта. Смешивание муки отдельных партий в соотно ...