Технологические расчеты

Для расчета площади и оборудования производственных цехов, складских помещений на основании производственной программы предприятия составляют сырьевую ведомость. Сырьевую ведомость приводят в приложении.

Расчет производственных помещений

В состав производственных помещений могут входить заготовочные цехи, например, мясо - рыбный и овощной, доготовочные - горячий, холодный, а также мучной цех. Расчет начинают с составления производственной программы заготовочных цехов и графика реализации блюд в зале ресторана.

График реализации продукции через розничные магазины зависит от режима работы и места их расположения.

Таблица 2.13 - Примерный график реализации продукции через торговые центры

Выход полуфабрикатов, отходов, потерь при механической обработке сырья, ассортимент и количество различных наименований полуфабрикатов рассчитываем на основании нормативных документов. Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины представлено в таблице 2.14 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 - 97 гг.

Таблица 2.14 - Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины

Новое на сайте:

Технология производства продукта
Творог может производиться двумя возможными способами традиционным и раздельным. Технологические схемы производства творога традиционным и раздельным способами изображено на рисунке. Рисунок 1 – Технологическая схема производства творога: а – производство творога традиционным способом, б – производ ...

Краткая характеристика копченых продуктов из мяса
Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ. По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, ва ...

Производство шоколада
Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. Основное сырье для производств шоколада - тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао- ...