Технологические расчеты

Материалы » Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса » Технологические расчеты

Страница 6

Определение количества полуфабрикатов из птицы представлено в таблице 2.15. Основные нормы отходов и выход полуфабрикатов брать также на основании Сборника рецептур кулинарных изделий 1996-97гг.

Таблица 2.15 - Определение количества полуфабрикатов из птицы

Наименование полуфабрикатов	Масса брутто, кг	Отходы и потери при хол. обраб		Пищевые отходы		Наименование полуфабрикатов и способ обработки	Масса нетто, г	Количество порций, кг
		Отходы и потери при хол. обраб		%	кг
		%	кг	%	кг
Целиком мякоть для салата (без кожи)						Варка мякоти для салата
Целиком						Варка бульона
Филе с кожей						Слойка

Определение количества полуфабрикатов из рыбы представлено в таблице 2.16

Таблица 2.16 - Определение количества полуфабрикатов из рыбы

Наименование рыб и способа кулинарной обработки	Масса брутто, кг	Отходы и потери при холодной обработки		Масса нетто, г	Количество, порции
Наименование рыб и способа кулинарной обработки	Масса брутто, кг	%	кг	Масса нетто, г	Количество, порции
Судак непотрошеный (варка)
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) жарка
Судак непотрошеный (филе с кожей без кости), запекание
Осетр с головой потрошеный (жарка)
Осетр (филе без кожи и кости) варка
Муксун с\м
Стерлядь
Нельма
Кальмар мороженый разделанный (варка)
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тельное
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тефтели
Треска потрошеная обезглавленная фарш
Треска потрошеная обезглавленная шницель
Минтай непотрошеный (филе с кожей без кости)
Щука неразделанная (филе без кожи и кости) рулет из рыбы
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) зразы донские

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Новое на сайте:

Фосфолипиды (Е322, Е442)
Наиболее популярны в этой группе природные лецитины (Е322), имеющие синтетический аналог под названием "аммониевые фосфатиды" (Е442). В соответствии с Директивой Европейского Союза лецитины (Е322) представляют собой смесь фракций фосфатидов, полученную из животных или растительных объекто ...

Анатомия гриля
В зависимости от используемого вида энергоносителя наибольшее распространение получили грили с электрическим и газовым обогревом. Первые работают от сети с напряжением 220В или 380В, поэтому для инженерного обеспечения их работы внутри помещений необходим подвод электрического кабеля определенного ...

Оценка качества хлеба пшеничного
Анализ маркировочных данных хлеба пшеничного Для экспертизы качества был выбран хлеб пшеничный, потому что хлеб является основным продуктом в рационе питания, занимает почетное первое место на рынке труда также в хлебе содержится достаточно полезных и незаменимых веществ, способных поддерживать нор ...

Технологические расчеты

Категории