Определение количества полуфабрикатов из птицы представлено в таблице 2.15. Основные нормы отходов и выход полуфабрикатов брать также на основании Сборника рецептур кулинарных изделий 1996-97гг.
Таблица 2.15 - Определение количества полуфабрикатов из птицы
Наименование полуфабрикатов |
Масса брутто, кг |
Отходы и потери при хол. обраб |
Пищевые отходы |
Наименование полуфабрикатов и способ обработки |
Масса нетто, г |
Количество порций, кг | |||
% |
кг | ||||||||
% |
кг | ||||||||
Целиком мякоть для салата (без кожи) |
Варка мякоти для салата | ||||||||
Целиком |
Варка бульона | ||||||||
Филе с кожей |
Слойка |
Определение количества полуфабрикатов из рыбы представлено в таблице 2.16
Таблица 2.16 - Определение количества полуфабрикатов из рыбы
Наименование рыб и способа кулинарной обработки |
Масса брутто, кг |
Отходы и потери при холодной обработки |
Масса нетто, г |
Количество, порции | |
% |
кг | ||||
Судак непотрошеный (варка) | |||||
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) жарка | |||||
Судак непотрошеный (филе с кожей без кости), запекание | |||||
Осетр с головой потрошеный (жарка) | |||||
Осетр (филе без кожи и кости) варка | |||||
Муксун с\м | |||||
Стерлядь | |||||
Нельма | |||||
Кальмар мороженый разделанный (варка) | |||||
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тельное | |||||
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тефтели | |||||
Треска потрошеная обезглавленная фарш | |||||
Треска потрошеная обезглавленная шницель | |||||
Минтай непотрошеный (филе с кожей без кости) | |||||
Щука неразделанная (филе без кожи и кости) рулет из рыбы | |||||
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) зразы донские |
Новое на сайте:
Программа проведения презентации ресторана
Организация презентации активно используется как форма представления предприятия, проводиться, обычно, при открытии нового ресторана, для представления новых услуг или товаров. В основе организации презентации лежит, прежде всего, формирование концепции и сценарного плана. Исходя из целей и предмет ...
Национальные особенности мексиканской кухни
Кухня Мексики изумляет многообразием ароматов. Элементы индейской кухни чудесно переплетаются с ароматами и специями испанской, азиатской и восточной кухни. Разнообразные соусы сальса и моле вновь и вновь зажигают вулкан на языке, кукуруза принимает самые интересные обличья, от обычной тортильи до ...
Микрофлора мяса
Мясо и мясопродукты постоянно находятся под пристальным вниманием исследователей, занимающихся микробиологией пищевых продуктов. Ряд монографий и литературных обзоров посвящен микробиологическим аспектам получения доброкачественного мяса и продуктов его переработки. Целевые микробиологические устан ...