Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий

Одним из путей повышения качества продуктов и совершенствования структуры питания населения является введение в рацион новых нетрадиционных видов растительного сырья. Создаваемые продукты должны содержать сбалансированный комплекс белков, липидов, минеральных веществ, витаминов, балластных веществ и обладать высокими питательными и вкусовыми свойствами.

Одно из направлений − возможность использования в составе мясных продуктов зерновых культур, подвергнутых различным способам модификации, благодаря их высокой пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам. Эти культуры, являясь источником пищевых волокон (ПВ), в значительной мере способствуют увеличению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды. Зерно содержит почти все основные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека /48/.

За последние годы значительно расширился ассортимент мясных продуктов, в рецептуре которых используются различные ингредиенты не мясного происхождения. Исследования российских и зарубежных авторов показали перспективность использования в технологии комбинированных мясных изделий продуктов переработки зерновых культур, которые обеспечивают высокую пищевую и биологическую ценность изделия, способствуют повышению гибкости рецептур, устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в процессе производства, что в конечном итоге приводит к созданию продукта стабильного качества.

В мировой практике накоплен немалый опыт применения зерновых продуктов в производстве комбинированных изделий. У многих народов исторически сложилась традиция использования мяса в комбинации с мучными изделиями (пельмени, пироги, манты, чебуреки и т.д.).

Обладая полным набором незаменимых аминокислот, белки мяса значительно повышают аминокислотный скор зерновых продуктов и соответственно их усвояемость. Это имеет особенно важное значение, так как белки злаковых усваиваются организмом не полностью, например белки пшеницы − лишь на 69%.

Существующая в настоящее время технология фаршевой продукции предусматривает применение различного крахмалосодержащего сырья, которое способствует некоторому повышению влаго- и жиросвязывающей способности фаршевой системы. Традиционно в колбасном производстве применяют пшеничную муку, крахмал и крупы (пшено, рис, перловую, ячневую и др.). Пшеничную муку и крахмал широко используют в не больших количествах (2 - 3%) для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша вареных, ливерных и других видов колбасных изделий /47/.

Во ВНИИ мясной промышленности разработан ассортимент полукопченых колбас с использованием от 2 до 5% пшеничной, рисовой, ячменной или овсяной муки, а также широкий ассортимент вареных колбас, сосисок и сарделек с применением гидратированных круп (ячменной, овсяной, гороховой муки) в количестве до 15% взамен мясного сырья. Продукция характеризуется стабильным качеством и высокими потребительскими свойствами. В таком же количестве крахмал и пшеничная мука входят в рецептуру рубленых ветчинных изделий.

Растительные ингредиенты все чаще используют в качестве частичной или полной замены мяса в различных продуктах, изготавливаемых ранее только из мясного сырья. Примером могут быть фрикадельки, в состав которых включено 60% мяса и до 5% «пшеничных волокон».

Изучены вопросы использования растительной добавки нута семейства бобовых в производстве колбасных изделий путем сочетания белковых, липидных и минеральных компонентов. В результате применения композиций с бобовыми биологическая ценность колбас увеличивается на 19 - 20%, а энергетическая – на 3 - 5%. Также показана возможность использования сухих порошков из тыквы, моркови, свеклы, баклажанов, яблок, томатов и других овощных культур в производстве диетической вареной колбасы.

Установлена целесообразность введения в рецептуру 3% рисовой муки термопластической экструзии и 6% рисовой муки ИК-обработки, что позволяет получить колбасные изделия высокого качества /23/.

Замена в рецептуре говядины на модифицированную рисовую муку повышает упругость колбасных изделий, что дает возможность ввести дополнительное количество влаги без снижения органолептических свойств готового продукта.

Добавление рисовой муки в фарш вареных колбас стабилизирует рН, увеличивает влагосвязывающую способность и повышает вязкостные свойства мясных систем. Выявлено, что наиболее существенное увеличение вязкости фарша отмечается при введении рисовой муки свыше 6%.

Замена мясного сырья рисовой мукой, обработанной ИК-излучением, и мукой, подвергнутой термопластической экструзии, стабилизирует цветовые характеристики вареных колбасных изделий (интенсивность и устойчивость окраски), при этом остаточное содержание нитрита натрия соответствует контрольному образцу.

Новое на сайте:

Особенности продуктов, используемых в национальной кухне
Инвентарь и посуда: ножи — желобковый, средний поварской, сито, кастрюли емкостью 1л — 4 шт., тарелки десертные под все виды нарезки, доска разделочная ОС, лоток, тарелка столовая глу­бокая, марля. Продукты: картофель — 5 шт., морковь — 3 шт., свекла — 1 шт., капуста — 1 кочан, лук репчатый — 3 шт. ...

Технология приготовления II-х блюд
Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, сковорода пор­ционная, сковорода чугунная, нож поварской, ложка столовая, мерный стакан, весы, лоток, тарелка столовая плоская, лопатка ме­таллическая, шумовка, соусник. Рецептура: крупа гречневая—74 г, вода—70 г, молоко—50 г, творог—85 г, сахар —10 г, яйц ...

Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении и группы пищевых продуктов, для которых характерны эти процессы
Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов. При хранении и переработке в пищевом сырье могут появиться опасные соединения вследствие химических или микробиологических процессов. Безопасность пищевых продуктов в первую очере ...