Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий

Имеющиеся данные по содержанию макро- и микроэлементов характеризуют кедровый шрот как уникальный природный источник минеральных веществ, играющих важную роль во многих биохимических процессах организма человека. Так, в 40 г кедрового шрота содержится суточная потребность человека в магнии, марганце, меди, цинке и кобальте.

Кроме этого, кедровый шрот обладает свойством абсорбировать шлаки и выводить их из организма /50/.

Кедровая мука может быть использована в качестве добавки, в виде тонкой дисперсии, при производстве комбинированных продуктов на молочной основе, в качестве которой используют обезжиренное молоко и пахту. Кроме этого, анализ существующих результатов исследований свидетельствует о способности кедрового шрота активизировать деятельность молочно-кислых бактерий и дрожжей.

Из всего этого можно сделать вывод, что кедровый шрот обладает уникальным химическим составом и пребиотическими свойствами, которые можно использовать при создании новых колбасных изделий функционального питания /1/.

Как известно, при производстве колбасных изделий применяют сахар для сглаживания вкуса «солености». Однако даже небольшая доля сахара может вызвать осложнения у больных сахарным диабетом. Поэтому перспективными являются работы, направленные на замещение сахарозы фруктозой, которая слаще сахара, менее калорийна и при усвоении организмом не стимулирует секрецию инсулина и не приводит к износу поджелудочной железы.

Учеными установлена возможность замены сахара в колбасных изделиях лактулозой в качестве лечебно-профилактической добавки, которая представляет собой дисахарид молочного сахара, состоящий из галактозы и фруктозы /17/.

С давних времен при лечении сахарного диабета использовались растительные средства. Особенно обращает на себя внимание применение растений семейства сложноцветных: топинамбура, цикория, одуванчика, артишока, лопуха, скорцонеры, девясила и т.д. Основной компонент этих растений – инулин, который еще называют «растительным инсулином». Однако структура и механизм действия у них абсолютно разный. Инсулин – гормон, который вырабатывается клетками поджелудочной железы человека или животных. Инулин – полимер фруктозы, который синтезируется в растениях.

Один из источников поступления в организм фруктозы – инулин (С6Н10О5)n. Молекула инулина состоит из 35-42 остатков фруктозы. При гидролизе инулина получают смесь сахаров, содержащих 74,2-95,2% фруктозы, 5,3-4,1% глюкозы и 0,5-0,7% олигосахаридов.

Инулин относится к классу растворимых пищевых волокон (ПВ) и представляет собой полисахаридную цепочку, состоящую из фруктозных звеньев с концевой глюкозой. Инулин не усваивается организмом, но является необходимым для функционирования органов пищеварения.

Инулин как запасной полисахарид содержится в клубнях растений семейства сложноцветных (в корнях цикория около 10%), артишоках (около 9%), георгинах и других, а также в клубнях топинамбура (14-18%).

Исследования ученых показали, что ежедневное употребление инулина значительно повышает количество бифидобактерий в кишечнике и снижает количество патогенных бактерий, таких как Salmonella, Shigella, Listeria, Campilobacter, Bacteroides, Proteus, Staphylococci, Veillonellae, Enterococci, Streptococci spp. и энтеропатогенных E. coli, Clostridium perfringens и Vibrio cholerae.

Инулин, полученный из корня цикория, называют рафтилином. Он представляет собой порошок белого цвета, легко растворим в горячей воде и трудно в холодной, нейтрального запаха и сладковатый на вкус. Молекулярная масса 5000-6000. Рафтилин отлично подходит для частичной замены жира. Он связывает воду, образуя гелеобразную консистенцию, имитирующую некоторые важные функции жира. Его присутствие улучшает объем, текстуру и вкус продукта /23/.

Рафтилин можно использовать в мясных продуктах либо по технологическим причинам, либо в силу его диетических свойств. Рафтилин можно отнести к веществам, обладающим так называемым пребиотическим эффектом. Пребиотики, являясь балластным неусвояемым продуктом, оказывают позитивный оздоравливающий эффект на человека, стимулируя рост активности полезных бактерий в кишечнике, что, в свою очередь, приводит к угнетению патогенной микрофлоры.

При попадании в пищеварительный тракт рафтилин проходит в неизменном виде желудок, тонкий кишечник, а в толстом кишечнике ферментируется при помощи микрофлоры.

Выявлена способность рафтилина улучшать липидный обмен, снижать уровень холестерина, увеличивать степень усвоения кальция. Кроме того, он обогащает продукты пищевыми волокнами.

Приведенные литературные данные о рафтилине свидетельствуют, о его пригодности для использования в технологии производства модифицированных колбасных изделий.

Новое на сайте:

Мера токсичности вещества
Количественная характеристика токсичности веществ крайне сложна, ее определение требует проведения специальных исследований и многостороннего подхода. Судить о токсичности веществ приходится по результатам воздействия изучаемого вещества в первую очередь на организм экспериментальных животных, для ...

Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания
Гигиена труда - отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности ...

Технологическое оборудование для основных производственных цехов
Функциональная группа помещений Основные требования к организации Наименование оборудования и его назначение Кол- во оборудо-вания. Охлаждаемая камера Площадь не менее 2,4*2,2м, и высотой 2,7м.; вход через тамбур глубиной 1,6 – 1,9м. на высоту 1,7м. Стены окрашены влагостойкими красками, стены каме ...