Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий

Всё больший интерес науки и промышленности вызывает использование экологически безопасного растительного сырья при производстве пищевых продуктов и лечебно-профилактических препаратов, изготовленных из местного сырья.

Пищевые продукты, изготовленные из местного сырья, оказывают наилучший терапевтический эффект людям, проживающим на соответствующей территории. Такие продукты повышают устойчивость организма к экстремальным ситуациям, нормализуют умственную и физическую работоспособность.

Так, в Сибири сосредоточено значительное количество уникальных по своей ценности деревьев и растений, которые практически не используются в большом производстве, например, семена сосны сибирской (кедровых орехов).

Кедровые орехи содержат сложный комплекс пищевых и фитохимических соединений, качественный и количественный состав которых позволяет рассматривать их в качестве сырьевого источника для производства различных продуктов функционального назначения.

Кедровые орехи богаты самыми разнообразными питательными веществами и не уступают по питательности яйцам и мясу. В кедровых орешках больше всего жиров, 55-66%, иногда до 70% масла, причем оно по своим качествам не уступает оливковому. Вслед за жирами по количественному составу идут белки и крахмал – по 18 %.

Белки отличаются большим содержанием лизина, метионина и триптофана – наиболее дефицитных незаменимых аминокислот и по составу аминокислот напоминают белок куриных яиц, принятый в диетологии за эталон. В ядрышках орехов накапливается много вещества аргинина. Большое внимание привлекают витамины В, Д и Е, но мало витамина С (его с лихвой компенсирует кедровая хвоя). По содержанию витаминов группы В эти орехи соперничают с дрожжами /50/.

Они также содержат сахара, клетчатку и много микроэлементов: фосфора, меди, кобальта. По количеству фосфатидного фосфора кедровые орехи превосходят все другие виды орехов и семена масличных культур и равноценны сое – наиболее богатому источнику лецитина среди растительного сырья.

Суточная потребность человека в таких дефицитных микроэлементах, как марганец, медь, цинк, кобальт, обеспечивается 100 г ядра орехов.

Масло кедрового ореха – уникальный природный продукт, аналогов которому в природе не существует, его синтез невозможен. Оно значительно превосходит лучшие сорта прованского масла, получаемого из маслин, легко усваивается организмом, обладает высокими питательными и целебными свойствами, необычайно богато витаминами и минеральными элементами.

Большой практический, научный и социальный интерес представляет кедровый шрот, который может быть использован в различных пищевых отраслях промышленности в целях повышения пищевой ценности продуктов питания.

Кедровый шрот получается при отжиме ядра кедрового ореха. В нем остаются все минералы и витамины, находящиеся в орехе, а также до 30% масла. Шрот из ядер кедрового ореха, или как его ещё называют «кедровая мука», – это сыпучая порошковая масса без посторонних примесей, со вкусом кедрового орешка.

Кедровая мука содержит большое количество белков (альбумины, глобулины, проламины), сбалансированных по аминокислотному составу (более 40% незаменимых аминокислот). Высоко содержание и легко усваиваемых углеводов, витаминов, минеральных веществ.

Углеводный состав кедрового шрота представлен полисахаридами (крахмал, клетчатка, пентозаны, декстрины) и водорастворимыми сахарами (глюкоза, фруктоза, сахароза и рафиноза). Отмечается высокое содержание глюкозы и незначительное количество фруктозы и сахарозы.

Учитывая углеводный состав кедрового шрота, его можно отнести к продуктам функционального питания, так как он содержит большое количество пищевых волокон.

Пищевые волокна – комплекс биополимеров, включающий полисахариды (целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества), а также лигнин и связанные с ними белковые вещества, формирующие клеточные стенки растений /50/.

Данная группа объединяет входящие в составы пищевых продуктов вещества (и их комплексы) животного, растительного и минерального происхождения, а также живые микроорганизмы, обладающие способностью оказывать благоприятное влияние на одну и/или несколько метаболических реакций организма человека при систематическом употреблении в количествах, сопоставимых с суточной физиологической потребностью в них.

Все компоненты пищевых волокон находятся в тесном межмолекулярном взаимодействии. Поэтому для пищевых волокон характерен ряд физико-химических свойств, в том числе водоудерживающая способность. Как известно, это свойство очень значимо при производстве вареных колбас.

Также можно отметить существенное наличие в составе кедрового шрота витаминов С, Е, РР, группы В.

Новое на сайте:

Формирование ассортимента и цен
В меню ООО «Ацумари» входят: сущи, холодные и горячие закуски, салаты, супы, основные горячие блюда, соусы, десерты, мучные изделия. При формировании ассортимента кулинарной продукции в ООО «Ацумари» учитывают следующие факторы: требования к ассортименту кулинарной продукции; контингент посетителей ...

Выводы
Постоянно растущий спрос на продукцию, богатый выбор сырья разного качества и стоимости делают этот вид бизнеса крайне выгодным. Тем не менее, производители часто сталкиваются со многими проблемами, одна из которых - рациональная организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовойпродукции. Первое ...

Эфиры полиоксиэтиленсорбитана (Е432—Е436)
Представляют собой оксиэтилированные эфиры сорбитана эфиры моноангидросорбита с жирными кислотами, в молекулах которых свободные ОН-группы замещены оксиэтилированными группами: Моноэфиры: Х1 —; Х2,Х3—Н; лаурат (Е432), твин 20; олеат (Е433), твин 80; пальмитат (434), твин 40; стеарат (Е435), твин 60 ...