Технология приготовления и оформления:
1. Кальмара промыть и нарезать на квадратики 3х3 см.
2. Перекалить масло с добавлением семян аниса и горошин перца, через 2 мин. пряности убрать. Добавить нарезанный фенхель, кальмары и соус п/ф. Тушить не более 3 мин. При подаче украсить стружкой болгарского перца и шнитт-луком.
3. Для соуса п/ф: вВскипятить вино. Добавить нарезанный чесночный стебель, рубленные дольки чеснока, лука-порей, соль, уксус и разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал. Варить 20-30 мин. (Соус хранится 3 дня).
Таблица 17 Рецептура блюда «Кальмар по-пекински»
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Кальмар |
160 |
150 |
Лук - шалот |
100 |
80 |
Крахмал |
15 |
15 |
Чеснок |
4 |
3 |
Имбирь св. тертый |
3 |
2 |
Масло растительное |
20 |
20 |
Соевый соус |
5 |
5 |
Для оформления | ||
Петрушка |
4 |
3 |
Дайкон |
12 |
10 |
Лимон |
12 |
10 |
Выход |
200 |
Технология приготовления и оформления:
1. Кальмара промыть. Распластать на кухонной доске и разрезать вдоль на 6 полос.
2. На кусочках кальмара через каждые 2 см сделать надрезы елочкой (глубиной на 3/4 слоя мяса).
3. Замариновать кальмара в смеси соевого соуса, измельченного чеснока, лука-шалота и имбиря. Процедить.
4. Нагреть в глубокой сковороде растительное масло и обжарить в нем кусочки кальмара.
5. Маринад сгустить крахмалом, вылить на кальмара, блюду дать затянуться.
6. При подаче оформить петрушкой, тертым дайконом и лимоном.
Таблица 18 Рецептура блюда «Жульен из кальмаров»
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Кальмар (тушка) |
132,5 |
50 |
Лук репчатый |
17,7 |
15 |
Сыр |
21,2 |
20 |
Чеснок |
2,56 |
2 |
Петрушка (зелень) |
2,7 |
2 |
Майонез |
20 |
20 |
Выход |
90 |
Новое на сайте:
Труд и заработная плата
Начинается с определения численности и составления штатного расписания. По характеру участия в деятельности предприятия трудовые ресурсы делятся: 1) административно-управленческий персонал 2) работники производства 3) работники торгового зала 4) вспомогательный персонал Таблица 5.41 - Штатное распи ...
Приемы, применяемые при тепловой кулинарной обработки продуктов
В процессе приготовления блюда применяются различные приемы тепловой кулинарной обработки продуктов, и ее применение играет большую роль на качество готового изделия. Уже после механической обработки морковь, репу и капусту припускаем. При этом способе продукт, помещенный в посуду, заливают жидкост ...
График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе
горячий цех блюдо меню продуктовый Необходимость составления графика реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе, вызвана тем, что расчет теплового оборудования производится, как правило, на максимальный час (часы) загрузки зала. График реализации блюд позволяет выделить данный час (часы) и опр ...