Технология приготовления:
1. Кальмара нарезать на кольца и мариновать в маринаде - чили 1-1,5 часа. Быстро запечь на гриле вместе с зеленым луком, предварительно нарезанным на кусочки длиной 6-8 см. (Если надо - посолить).
2. Брюссельскую капусту очистить, посолить, обжарить на оливковом масле.
3. Тарелку оформить маринадом, выложить лук и кольца кальмаров. Гарнировать лаймом, разрезанным на сегменты.
4. Для маринада - чили: вскипятить нарезанный лук-шалот, соль, чили, кинзу, сахар, уксус, оливковое масло и белое вино, держать на огне после закипания примерно 10 мин. Процедить, маринад уварить до половины первоначального объема. (Маринад хранится 7 дней)
Таблица 8 Рецептура блюда «Кальмар с бурым рисом по-испански»
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Кальмар |
130 |
120 |
Бурый рис, отваренный до п/г |
45 |
70 |
Помидоры |
150 |
90 |
Оливковое масло |
20 |
20 |
Лук репчатый |
70 |
60 |
Чеснок |
6 |
5 |
Петрушка |
12 |
10 |
Соль |
1 |
1 |
Перец |
1 |
1 |
Эстрагон сух. |
1 |
1 |
Для оформления: | ||
Эстрагон св. |
6 |
5 |
Выход |
- |
300 |
Технология приготовления и оформления:
1. В сотейник налить масло, обжарить репчатый лук, помидор без кожи и семян, чеснок и петрушку.
2. Добавить кольца кальмара, посолить, поперчить, посыпать сухим эстрагоном. Тушить 5 мин.
3. Ввести в смесь отваренный заранее бурый рис.
4. Тушить вместе с рисом еще 5 мин. Снять крышку и дать выпариться лишней жидкости.
5. Подавать с побегами эстрагона.
Таблица 9 Рецептура блюда «Кальмары под маринадом»
Продукты |
Масса брутто |
Масса нетто |
Кальмары (филе) |
154 |
154 |
Заправка горчичная |
25 |
25 |
Масса варёных кальмаров |
75 |
75 |
Маринад овощной |
75 |
75 |
Зелень |
3 |
3 |
Выход |
75/75 |
Новое на сайте:
Товароведная характеристика сырья
Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органолептических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (мали ...
Значение фасоли в питании и современное состояние крупяной промышленности
Из зерен фасоли можно приготовить множество прекрасных блюд: супы, соусы, пирожные, гарниры, замечательные консервы, лобио. Добавление фасолевой муки при выпечке хлеба значительно повышает его белковость и питательность. Кроме этого, недозрелые лопатки фасоли годятся для приготовления салатов, втор ...
Характеристика экологической безопасности сырья и продукции
Сырье и вспомогательные материалы, используемые в производстве должны соответствовать требованиям следующей документации: - молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 1-0970-87; - молоко коровье обезжиренное, полученное путем сепарирования молока коровьего, заготовляемого, отвечающего требованиям ГОСТ Р 520 ...