Технология использования жиров при производстве мороженого и кальция при производстве печенья

Все исследования смесей проводились в лаборатории предприятия ОАО «Удмуртский хладокомбинат». Полученные результаты были обработаны биометрически, в итоге были получены средние значения показателей. При проведении исследований образцов нами были получены следующие результаты. По органолептическим показателям испытуемые образцы соответствовали требованиям ГОСТ Р 52175-2003 и Технологического Регламента. Результаты исследований по скорости таяния, кислотности, способности к взбиванию приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Результаты исследования смесей мороженого

По показателю скорости таяния, в сравнении с другими образцами, мороженое с растительным жиром «Союз 51» имело самую большую продолжительность таяния - 63±1минут, образец с кокосовым маслом имел продолжительность таяния 36±1 минут, а со сливочным маслом 33±1 минут. Длительное таяние испытуемого продукта объясняется особым жирно-кислотным составом жира.

При сравнении величин кислотности продукта никаких отличий не наблюдалось, кислотность образцов составила 21°Т. При сравнении способности к взбиванию, наибольшая способность отмечалась у образцов со сливочным маслом и растительным жиром «Союз 51» (1,1 и 1,2 соответственно), образец с кокосовым маслом имел самую низкую способность к взбиванию, этот показатель был принят за 1.

В задачи наших исследований входило определение экономической целесообразности внедрения в производство мороженого растительного полнокомпонентного жира «Союз-51».

В таблице 2 приведен расчет стоимости 1000 кг смесей согласно рассмотренных рецептур мороженого. Исходя из данных таблицы 2 видно, что стоимость сырья для мороженого, производимого по рецептурам согласно ГОСТ, с применением сливочного масла, существенно дороже мороженого производимого по рецептурам ТУ, в состав которых входит кокосовое масло и растительный полнокомпонентный жир «Союз 51».

Таблица 2 – Расчет стоимости сырья и основных материалов

Новое на сайте:

Изменение влагосодержания
Влагосодержание должно снижаться постепенно и равномерно по всей массе колбасы. При слишком быстром процессе сушки подсохнет наружный слой, что затрудняет подсыхание внутренних слоев. В результате на поверхности батона образуется темное кольцо, а иногда даже происходит порча. На этой схеме показано ...

Оптимальные условия хранения
Температура Оптимальная температура хранения 3-6 ˚С. Если картофель предназначен для переработки на продукты питания, например, для производства «хрустящего»картофеля, то рекомендуется повышать эту температуру в интервале 7-10 ˚С в зависимости от сорта. Кроме того, для этого картофеля рек ...

Пищевая ценность различных супов
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для ...