Проектирование горячего цеха

Материалы » Горячий цех кафе "Иль Патио" на 150 мест в торгово-развлекательном комплексе » Проектирование горячего цеха

Страница 2

Примечание: коэффициент пересчета для супов, реализуемых только в обеденное время (с 12 до 15 часов), принят 0.3, 0.3, 0.4 соответственно для каждого часа.

Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.

Расчет численности работников горячего цеха ведется по нормам времени:

N1 = , (2.5)

где N1 – численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n – количество блюд данного вида, реализуемых за день, шт.;

t – норма времени для приготовления блюда или изделия, секунд;

T – продолжительность рабочего дня каждого работника, час;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14);

Норму времени определяем по формуле:

Т = k 100, (2.6)

где k – коэффициент трудоемкости;

100 – норма времени, необходимая для приготовления блюда, коэффициент которого равен единице.

Общая (штатная) численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, определяется по формуле:

N2 = N1 K1 (2.7)

где K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, дни отпусков, болезней (К = 2.3)

Таблица 2.6

Расчет численности производственных работников горячего цеха

Наименование блюд, изделий	Количество порций, шт.	Коэффициент трудоемкости	Количество времени на изготовление данного количества блюд, с
1	2	3	4
Овощной салат (варка картофеля)	60	1,0	6000
Инсалата ди руккола (жарка креветок)	50	0,8	4000
Цезарь (жарка курицы, варка яиц)	166	0,8	13280
Цезарь (жарка креветок, варка яиц)	130	0,8	10400
Цезарь (жарка лосося, варка яиц)	80	0,8	6400
Сердце Италии	153	1,4	21420
Суп дня	60	0,3	1800
Крем-суп с морепродуктами	46	1,3	5980
Суп минестроне	47	0,3	1410
Тилапия на гриле	40	1,0	4000
Лосось на гриле	75	1,0	7500
Дары моря	50	1,0	5000
Дары афродиты	49	1,1	5390
Поло пармиджана	20	1,1	2200
Мадальоны аль базилико	54	1,1	5940
Филе миньон	20	1,1	2200
Ягненок на косточке	5	0,3	150
Семейный очаг	37	1,2	4440
Куриная грудка	30	0,6	1800
Свинина с беконом	42	0,9	3780
Контрофилетта	6	0,3	180
Спагетти крудайола	30	1,0	3000
Пенне болонезе	50	1,0	5000
Феттучини с грибами и ветчиной	46	1,0	4600
Спагетти карбанара	40	1,0	4000
Пене дель фатторе	50	1,0	5000
Спагетти иль патио	46	1,0	4600
Фетучини алла сецилиано	36	1,0	3600
Спагетти монтанара	30	1,0	3000
Мясная лазанья	60	0,3	1800
Тортелини эмильяна	15	1,0	1500
Спагетти маринара	20	1,0	2000
Каппелетти кон сальмон	15	1,0	1500
Итого:			152870

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Новое на сайте:

Интересные факты про шоколад
· Исследования финских ученых показали, что любительницы шоколада рожают счастливых детей. · С латыни шоколад переводится как «пища богов». · Шоколад плавится при температуре, которая лишь немного ниже температуры тела. именно поэтому шоколад так легко тает во рту. · Каждый день 15% женщин во всем ...

Состояние организационной культуры «Кофейни №7»
Приступая к анализу организационной культуры, необходимо выделить те ее составляющие, которые присутствуют в данной организации. Как отмечалось выше, базовыми элементами организационной культуры являются нормы и ценности. Поведенческие нормы в «Кофейне № 7» – это требования к поведению работников, ...

Операции в конце хранения
При температуре хранения ниже 10 ˚С в конце периода хранения до сортировки и упаковки необходимо постепенно повышать температуру до 10˚С. ...

Проектирование горячего цеха

Категории