Проектирование горячего цеха

Подставляя в формулу (2.25) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение н = 0,7, получим в итоге:

Vп = 60/0,7 = 86 дм3 = 0,086 м3.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов предусматривается среднетемпературный охлаждаемый шкаф POLAIR ШХ- 0,7 с напряжением 220В, мощностью 0,4 кВт, габаритными размерами 710х884*2040, в количестве 1 шт. Стол охлаждаемый с врезкой ФЕ GASTRO SH 2000 SERIES 700 мощность 0,55 габаритные размеры 1360х700х850-920 в количестве 2 шт.

Расчет вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов:

, (2.26)

где - общая длина производственного стола, м;

- число одновременно работающих в цехе, чел.;

- длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1,25м).

L= 1,25*3= 4 м.

Принимаем к установке СП -1400 - производственный стол 1 шт.

Общая длинна производственных столов равна:

СП -1400+ GASTRO SH 3000 SERIES 700*2=4,12 м.

СПММ-915 для установки средств малой механизации 1 шт, на который устанавливаем блендер для взбивания соусов HAMILTON BEACH 1G911 мощность 0,4 кВт габаритные размеры 180х180х340 и фритюрницу ELECTROBAR FRI 6+6/S.

Без расчетов принимаем к установке ванну моечную 1 секционную ВСМ-1/600х700х850-920, и ванну для мытья рук Р-1 габаритные размеры 400х450х850.

Расчет раздаточных

При обслуживании официантами площадь занятая раздаточным оборудованием включается в площадь цеха.

L= Lн* Р (2.27)

L- длина фронта выдачи блюд, м.

Р- число мест проектируемого предприятия

Lн- норма длины раздаточного окна на одно посадочное место в зале

Lн- 0,035

L= 0,035* 150= 5,2 м.

Выбираем: стол с подогревом раздаточный и со шкафом для подогрева тарелок СПК2-12/6Н, с размерами 1300х700х850 мм; СРН -12/1,нейтральная двухуровневая с размерами 1300х700х850 мм.

Общая длина раздаточной линии равна (1300+1300)*2= 5,2 м.

Расчет площади горячего цеха

Расчет цехов производится по полезной площади, т.е. площади, занятой всеми видами оборудования по формуле:

F =

F- Полезная площадь цеха, м2

з - условный коэффициент использования = 0,3

Таблица 2.17

Определение площади горячего цеха

Новое на сайте:

Технологическая линия производства творога
Цель работы: изучить устройство и принцип действия линии производства творога. Основные теоретические сведения Творог - белковый кисло-молочный продукт. Творог имеет чистые кисло-молочные вкус и запах; для первого сорта допускается слабо выраженный привкус кормов, тары, легкой горечи. Консистенция ...

Особенности китайской кухни
Искусство китайской кулинарии давно переступило границы простой нужды утолять голод. Серьезное внимание уделяется эстетическому отношению к пище: аромат, внешний вид и, конечно же, вкус блюда имеют самое важное значение. Условно китайскую технологию приготовления пищи можно разделить на четыре сост ...

Характеристика горячего цеха
Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии. В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд ...