Расчет требуемой производительности ведется по формуле:
Vтр = , (2.17)
где V - объем напитков, вырабатываемых за определенный период времени, л;
tу – условное время работы машины, ч;
tу = Т * , (2.18)
где Т – продолжительность работы цеха,ч;
- условный коэффициент использования машины (
= 0,3
0,5).
На основании произведенного расчета выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины T.
Время работы кофеварок и кипятильников определяется по формуле:
T = , (2.19)
где Vр – расчетная вместимость аппарата, л;
Vст - вместимость стандартного аппарата, л.
На основании произведенного расчета выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины:
Тф = ,
Q- произв. машины, кг/ч (2.20)
Принимаем установку без расчетов по нормам оснащения кофеварку LA CIMBALLI производство Америка, полуавтомат, 2 группы розлива, объем бойлера 3 л., мощность 4,8 кВт, размеры 730х540х450, и устанавливаем в баре.
Расчет жарочного оборудования ведется на час максимальной загрузки зала: количество блюд определяется по таблице реализации. Расчет плит заключается в определении требуемой площади жарочной поверхности плиты, площади под сковороды и определении количества плит, сковород. Расчет ведется по формуле:
F = , (2.21)
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2;
n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда, шт;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной
поверхности плиты, м2;
– оборачиваемость жарочной поверхности плиты
=
, (2.22)
где tц – время цикла (60 или 120 минут);
t – время тепловой обработки продукта, мин.
Таблица 2.12
Расчет жарочной поверхности плиты
Наименование блюд |
Кол-во блюд в час максимальной Загрузки зала, блюд |
Вид наплитной посуды |
Вместимость посуды |
Кол-во необходимой посуды, шт |
Площадь единицы посуды, м2 |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость |
Расчетная жарочная поверхность плиты,м2 | |
дм3 |
шт. | ||||||||
Инсалата ди руккола (жарка креветок) |
12 |
сковорода |
- |
- |
2 |
0,03 |
5 |
12 |
0,005 |
Цезарь (жарка курицы) |
10 |
сковорода |
- |
- |
2 |
0,03 |
10 |
6 |
0,1 |
Цезарь (жарка креветок) |
32 |
сковорода |
- |
- |
3 |
0,03 |
5 |
12 |
0,075 |
Цезарь (жарка лосося) |
26 |
сковорода |
- |
- |
6 |
0,03 |
7 |
8 |
0,022 |
Суп дня |
24 |
Котел |
20 |
- |
1 |
0,07 |
10 |
6 |
0,011 |
Крем-суп с морепродуктами |
19 |
Котел |
20 |
- |
1 |
0,07 |
15 |
4 |
0,017 |
Суп минестроне |
19 |
Котел |
20 |
- |
1 |
0,07 |
10 |
6 |
0,011 |
Тилапия на гриле |
8 |
сковорода |
- |
- |
4 |
0,03 |
15 |
4 |
0,03 |
Лосось на гриле |
14 |
сковорода |
- |
- |
7 |
0,03 |
15 |
4 |
0,052 |
Дары моря |
10 |
сковорода |
- |
- |
5 |
0,03 |
15 |
4 |
0,037 |
Дары афродиты |
10 |
сотейник |
- |
- |
5 |
0,03 |
15 |
4 |
0,037 |
Мадальоны аль базилико |
54 |
сковорода |
- |
- |
20 |
0,03 |
15 |
4 |
0,15 |
Филе миньон |
20 |
сковорода |
- |
- |
10 |
0,03 |
15 |
4 |
0,075 |
Ягненок на косточке |
5 |
сотейник |
- |
- |
2 |
0,03 |
15 |
4 |
0,015 |
Семейный очаг |
37 |
сотейник |
2 |
- |
15 |
0,03 |
15 |
4 |
0,112 |
Куриная грудка |
30 |
сковорода |
- |
- |
5 |
0,03 |
15 |
4 |
0,037 |
Свинина с беконом |
42 |
сковорода |
- |
- |
7 |
0,03 |
15 |
4 |
0,052 |
Контрофилетта |
6 |
сковорода |
- |
- |
2 |
0,03 |
20 |
3 |
0,02 |
Варка пасты |
78 |
котел |
50 |
- |
1 |
0,09 |
5 |
12 |
0,008 |
Спагетти крудайола |
30 |
сковорода |
- |
- |
15 |
0,03 |
15 |
4 |
0,112 |
Пенне болонезе |
50 |
сковорода |
- |
- |
13 |
0,03 |
15 |
4 |
0,097 |
Феттучини с грибами и ветчиной |
46 |
сковорода |
- |
- |
12 |
0,03 |
15 |
4 |
0,022 |
Спагетти карбанара |
40 |
сковорода |
- |
- |
13 |
0,03 |
15 |
4 |
0,097 |
Пене дель фатторе |
50 |
сковорода |
- |
- |
14 |
0,03 |
15 |
4 |
0,105 |
Спагетти иль патио |
46 |
сковорода |
- |
- |
13 |
0,03 |
15 |
4 |
0,097 |
Фетучини алла сецилиано |
36 |
сковорода |
- |
- |
14 |
0,03 |
15 |
4 |
0,105 |
Спагетти монтанара |
30 |
сковорода |
- |
- |
7 |
0,03 |
15 |
4 |
0,052 |
Тортелини эмильяна |
60 |
сковорода |
- |
- |
20 |
0,03 |
15 |
4 |
0,15 |
Спагетти маринара |
15 |
сковорода |
- |
- |
5 |
0,03 |
15 |
4 |
0,037 |
Каппелетти кон сальмон |
20 |
сковорода |
- |
- |
6 |
0,03 |
15 |
4 |
0,045 |
ИТОГО: |
1,785 |
Новое на сайте:
Жирный творог из молока повышенной кислотности
Молоко повышенной кислотности, нельзя пастеризовать, так как оно свертывается при нагревании. Из непосредственного молока кислотностью до 45 Т можно вырабатывать жирный творог кислотно-сычужным способом, при кислотности молока свыше 45 Т, кислотным способом с отвариванием сгустка. При кислотно – сы ...
Нормативные документы на контроль качества
Контроль качества конфет «Золотая нива» осуществляется на следующих этапах: · контроль сырья; · операционный; · приемочный; · транспортировка; · хранение; · упаковка; · маркировка. Схема приемочного контроля описана в приложении А, схема операционного контроля - в приложении Б, схема входного контр ...
Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания
Гигиена труда - отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности ...