Проектирование горячего цеха

Материалы » Горячий цех кафе "Иль Патио" на 150 мест в торгово-развлекательном комплексе » Проектирование горячего цеха

Страница 4

Расчет требуемой производительности ведется по формуле:

Vтр = , (2.17)

где V - объем напитков, вырабатываемых за определенный период времени, л;

tу – условное время работы машины, ч;

tу = Т * , (2.18)

где Т – продолжительность работы цеха,ч;

- условный коэффициент использования машины ( = 0,3 0,5).

На основании произведенного расчета выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины T.

Время работы кофеварок и кипятильников определяется по формуле:

T = , (2.19)

где Vр – расчетная вместимость аппарата, л;

Vст - вместимость стандартного аппарата, л.

На основании произведенного расчета выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины:

Тф = ,

Q- произв. машины, кг/ч (2.20)

Принимаем установку без расчетов по нормам оснащения кофеварку LA CIMBALLI производство Америка, полуавтомат, 2 группы розлива, объем бойлера 3 л., мощность 4,8 кВт, размеры 730х540х450, и устанавливаем в баре.

Расчет жарочного оборудования ведется на час максимальной загрузки зала: количество блюд определяется по таблице реализации. Расчет плит заключается в определении требуемой площади жарочной поверхности плиты, площади под сковороды и определении количества плит, сковород. Расчет ведется по формуле:

F = , (2.21)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2;

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда, шт;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной

поверхности плиты, м2;

– оборачиваемость жарочной поверхности плиты

= , (2.22)

где tц – время цикла (60 или 120 минут);

t – время тепловой обработки продукта, мин.

Таблица 2.12

Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование

блюд

Кол-во блюд в час максимальной

Загрузки зала, блюд

Вид наплитной посуды

Вместимость посуды

Кол-во необходимой посуды, шт

Площадь единицы посуды, м2

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость

Расчетная жарочная поверхность плиты,м2

дм3

шт.

Инсалата ди руккола (жарка креветок)

12

сковорода

-

-

2

0,03

5

12

0,005

Цезарь (жарка курицы)

10

сковорода

-

-

2

0,03

10

6

0,1

Цезарь (жарка креветок)

32

сковорода

-

-

3

0,03

5

12

0,075

Цезарь (жарка лосося)

26

сковорода

-

-

6

0,03

7

8

0,022

Суп дня

24

Котел

20

-

1

0,07

10

6

0,011

Крем-суп с морепродуктами

19

Котел

20

-

1

0,07

15

4

0,017

Суп минестроне

19

Котел

20

-

1

0,07

10

6

0,011

Тилапия на гриле

8

сковорода

-

-

4

0,03

15

4

0,03

Лосось на гриле

14

сковорода

-

-

7

0,03

15

4

0,052

Дары моря

10

сковорода

-

-

5

0,03

15

4

0,037

Дары афродиты

10

сотейник

-

-

5

0,03

15

4

0,037

Мадальоны аль базилико

54

сковорода

-

-

20

0,03

15

4

0,15

Филе миньон

20

сковорода

-

-

10

0,03

15

4

0,075

Ягненок на косточке

5

сотейник

-

-

2

0,03

15

4

0,015

Семейный очаг

37

сотейник

2

-

15

0,03

15

4

0,112

Куриная грудка

30

сковорода

-

-

5

0,03

15

4

0,037

Свинина с беконом

42

сковорода

-

-

7

0,03

15

4

0,052

Контрофилетта

6

сковорода

-

-

2

0,03

20

3

0,02

Варка пасты

78

котел

50

-

1

0,09

5

12

0,008

Спагетти крудайола

30

сковорода

-

-

15

0,03

15

4

0,112

Пенне болонезе

50

сковорода

-

-

13

0,03

15

4

0,097

Феттучини с грибами и ветчиной

46

сковорода

-

-

12

0,03

15

4

0,022

Спагетти карбанара

40

сковорода

-

-

13

0,03

15

4

0,097

Пене дель фатторе

50

сковорода

-

-

14

0,03

15

4

0,105

Спагетти иль патио

46

сковорода

-

-

13

0,03

15

4

0,097

Фетучини алла сецилиано

36

сковорода

-

-

14

0,03

15

4

0,105

Спагетти монтанара

30

сковорода

-

-

7

0,03

15

4

0,052

Тортелини эмильяна

60

сковорода

-

-

20

0,03

15

4

0,15

Спагетти маринара

15

сковорода

-

-

5

0,03

15

4

0,037

Каппелетти кон сальмон

20

сковорода

-

-

6

0,03

15

4

0,045

ИТОГО:

1,785

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9


Новое на сайте:

Крем творожный
Номер по сборнику рецептур №612 "Крем творожный" Наименование продукта Брутто Нетто Творог 101 100 Яйца 1 шт. 40 Масло сливочное 15 15 Сахар 25 25 Сметана 25 25 Орехи (ядро) 10 10 Варенье - 30 Ванилин 0,02 0,02 Выход 235 Технология приготовления Размягченное сливочное масло растирают с яи ...

Изучения ассортимента яблочного сока иностранного и отечественного производителей, которые реализуются в городе Харьков
1 Яблочный сок , производитель "Премия" г. Каоиновка. 2.Яблочный сок Садочок , производитель "Сандора" с. Николаевское 3. Яблочный сок Rich ,производитель "Кока-кола" п.г.т Велика Димерка 4. Яблочный сок Наш Сік ,производитель "Вітмарк-Українв" г. Одесса 5. Я ...

Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей
Ресторан – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организа ...

Категории

© 2014-2026 Copyright www.combinefoods.ru