Проектирование горячего цеха

Численность производственных работников:

N1 = = = 3,1 – 3 человека

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней по болезни:

N = 3,1 * 2.3 = 7,13 – 7 человек

График выхода на работу поваров обеспечивает необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Рисунок 2.1 График выхода на работу поваров горячего цеха

- в время работы поваров

- о обеденный перерыв поваров

Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет пищеварочных котлов

Расчет пищеварочных котлов заключается в определении их объемов, количества, времени работы и коэффициента использования.

Расчет объема котла для варки первых блюд определяется по формуле:

Vр = n * Vп (2.12)

где Vр - расчетный объема котла за 3 часа реализации, дм3;

n – количество порций супа за 3 часа реализации;

Vп - объем одной порции супа, дм3.

Таблица 2.8

Расчет объема котла для варки супов

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров.

Объем котлов для варки набухающих продуктов

V = VПРОД + VB, (2.13)

Объем котлов для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15∙VПРОД , (2,14)

где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.

Объем котлов для тушения продуктов

V = VПРОД ,(2.15)

Результаты заносятся в таблицу 2.9

Таблица 2.9

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Расчет кофеварок, кипятильников сводится к подбору машины требуемой производительности, определению времени работы и коэффициента использования аппарата.

Новое на сайте:

Составление расчетного меню
Составлено отдельное меню на каждый прием пищи. Таблица 4. – Меню обеда № по сборнику рецептур Наименование Выход Количество Холодные блюда и закуски 59 Салат из свежих помидоров и огурцов с растительным маслом 100 215 100 Винегрет овощной 100 215 83 Салат витаминный 100 215 97 Салат мясной 150 215 ...

Формирование биохимических свойств кисломолочных продуктов
Биохимические свойства кисломолочных продуктов определяются накоплением молочной кислоты, этилового спирта, углекислоты, ароматических веществ, растворимых форм азота, витаминов, антибиотиков и т.д. Состав некоторых кисломолочных продуктов Продукт Кислотность, 0Т Содержание, % Молочной кислоты Лакт ...

Требования к картофелю, закладываемому на длительное хранение
Картофель в таре, закладываемый на длительное хранение в холодильные камеры (далее – камеры), должен удовлетворять требованиям ГОСТ 7176 и требованиям, изложенным в п. 1. Ботанические сорта, технологии выращивания, уборки и после уборочной обработки картофеля, также срок его лежкости должны обеспеч ...