Химический состав и пищевая ценность чайно-травяных напитков

Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Главные из них – полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза.

Пектиновые вещества – это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3%. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы – желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет для чая роль «дождевого плаща».

Углеводы в чае содержаться разнообразные – от простых сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза) до сложных полисахаридов. Чем выше в сахаре процент содержания углеводов, тем ниже его сорт, поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая. Большинство их нерастворимы - крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12% чая.

1.1.2 Химический состав и пищевая ценность лекарственных и пряно-ароматических растений

В настоящее время известен ряд растений, обладающих выраженным тонизирующим и стимулирующим действием. В Республике Беларусь из этой группы растений произрастают женьшень, элеутерококк, лимонник китайский, левзея сафлоровидная, заманиха, родиола розовая [5, с.167].

Перспективным растением для получения чайных напитков, является лимонник китайский, являющийся источником схизандрина, флавоноидов и органических кислот. Лекарственная и пищевая ценность плодов лимонника диктует необходимость комплексного использования растения в пищевой промышленности.

Сведения о химическом составе лимонника приведены в работах И.К. Кочеткова, А.Я. Хорлина и О.С. Чижова (1961), в которых указывается на возможность выделения из масла семян лимонника китайского в результате последовательной экстракции петролейным эфиром и метанолом, омыления щелочью метанольной фракцией и последующего многократного хроматографирования не омыляемой части индивидуальных соединений. Усилиями японских учёных из плодов лимонников китайского выделены пять новых лигнанов – гомизин A, B, C, F, G, а также определены пространственные структуры схизандрина и Y-схизандрина.

Плоды лимонника китайского обладают своеобразным характерным вкусом. Содержание в них лимонной и яблочной кислот превышает 12,5%. Кроме указанных, в плодах лимонника также обнаружены янтарная (около 3,5% от общего содержания нелетучих кислот) и винная (0,3%) кислоты. Высокое содержание органических кислот и сахаров ( более 9% от веса высушенных плодов) открывает большие перспективы по использованию сока плодов лимонника в составе чайных напитков [6, с. 102].

Установлено, что в плодах лимонника присутствует значительное количество минеральных веществ. Высушенные плоды содержат макро- (калий-19,20 мг/г, кальций-0,70 мг/г, магний- 1,70 мг/г) и микроэлементы (железо -0,06 мг/г, марганец 0,22 мг/г, медь 0,10 мг/г и др.), необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека. 1г высушенных плодов содержит суточную потребность организма человека в селене и половину суточной потребности в йоде.

Новое на сайте:

Характеристика детского кафе «Теремок»
Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Детское кафе ...

Требования к качеству хлебобулочных изделий
Требования к качеству хлебобулочных изделий следующие: Внешний вид хлеба и булочных изделий. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальн ...

Мера токсичности вещества
Количественная характеристика токсичности веществ крайне сложна, ее определение требует проведения специальных исследований и многостороннего подхода. Судить о токсичности веществ приходится по результатам воздействия изучаемого вещества в первую очередь на организм экспериментальных животных, для ...