Химический состав и пищевая ценность чайно-травяных напитков

Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Главные из них – полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза.

Пектиновые вещества – это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3%. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы – желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет для чая роль «дождевого плаща».

Углеводы в чае содержаться разнообразные – от простых сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза) до сложных полисахаридов. Чем выше в сахаре процент содержания углеводов, тем ниже его сорт, поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая. Большинство их нерастворимы - крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12% чая.

1.1.2 Химический состав и пищевая ценность лекарственных и пряно-ароматических растений

В настоящее время известен ряд растений, обладающих выраженным тонизирующим и стимулирующим действием. В Республике Беларусь из этой группы растений произрастают женьшень, элеутерококк, лимонник китайский, левзея сафлоровидная, заманиха, родиола розовая [5, с.167].

Перспективным растением для получения чайных напитков, является лимонник китайский, являющийся источником схизандрина, флавоноидов и органических кислот. Лекарственная и пищевая ценность плодов лимонника диктует необходимость комплексного использования растения в пищевой промышленности.

Сведения о химическом составе лимонника приведены в работах И.К. Кочеткова, А.Я. Хорлина и О.С. Чижова (1961), в которых указывается на возможность выделения из масла семян лимонника китайского в результате последовательной экстракции петролейным эфиром и метанолом, омыления щелочью метанольной фракцией и последующего многократного хроматографирования не омыляемой части индивидуальных соединений. Усилиями японских учёных из плодов лимонников китайского выделены пять новых лигнанов – гомизин A, B, C, F, G, а также определены пространственные структуры схизандрина и Y-схизандрина.

Плоды лимонника китайского обладают своеобразным характерным вкусом. Содержание в них лимонной и яблочной кислот превышает 12,5%. Кроме указанных, в плодах лимонника также обнаружены янтарная (около 3,5% от общего содержания нелетучих кислот) и винная (0,3%) кислоты. Высокое содержание органических кислот и сахаров ( более 9% от веса высушенных плодов) открывает большие перспективы по использованию сока плодов лимонника в составе чайных напитков [6, с. 102].

Установлено, что в плодах лимонника присутствует значительное количество минеральных веществ. Высушенные плоды содержат макро- (калий-19,20 мг/г, кальций-0,70 мг/г, магний- 1,70 мг/г) и микроэлементы (железо -0,06 мг/г, марганец 0,22 мг/г, медь 0,10 мг/г и др.), необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека. 1г высушенных плодов содержит суточную потребность организма человека в селене и половину суточной потребности в йоде.

Новое на сайте:

Описание используемого оборудования, инвентаря и посуды
Винегрет овощной 1. Рабочий стол 2. Весы 3. Ножи О.В. 4. Доски О.В. 5. Лотки 6. ПЭСМ – 4Ш 7. Наплитные котлы 8. Мерные ложки 9. Тарелки для холодных блюд Солянка сборная мясная 1. Рабочий стол 8. Черпак 2. Весы 9. Лотки 3. Ножи О.С. М.В. 10. Лопатки 4. Доски О.С. М.В. 11. Сотейник 5. Котел КПЭСМ – ...

Определение численности работников производства
Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле: N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.3) Где: N1 – число работников l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14) n – количество блюд по производственной программе Тц – врем ...

Выявление потребительских предпочтений мясных консервов
Анкета – методическое средство для получения первичной социологической и социально-психологической информации на основе вербальной коммуникации – средство опроса. Представляет собой набор вопросов, каждый из которых логически связан с центральной задачей исследования, и возможные варианты ответов, ...