Цель, объект и методика проведения исследований

Из органолептических показателей определяют вкус, запах, прозрачность и цвет. Определение запаха, вкуса, прозрачности и цвета производят при температуре масла около 20°С.

Вкус - это чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно.

Запах - это впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа.

Вкус и запах зависят от вида и качества масличного сырья, метода получения и степени рафинации масел, длительности и условий их хранения. Этот показатель характеризует степень свежести масла.

Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознавания запаха масло нагревают на водяной бане до температуры около 50°С.

В рот берут небольшую часть масла и затем его проглатывают, тем самым определяют вкус, типичность вкуса и наличие посторонних привкусов, не характерных для масла.

Прозрачность характеризует степень очистки масла от взвешенных частиц (восков, фосфатидов, жмыха, шрота). Наличие взвешенных частиц ухудшает товарный вид и снижает сорт масла. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя. Чем больше в масле указанных веществ, тем хуже его, так как более активно протекают процессы окисления и распада глицеридов, приводящих к порче продукта.

Для определения прозрачности 100 мл масла наливают в цилиндр и оставляют в покое при температуре 20°С на 24 ч. Отстоявшееся масло рассматривают как в проходящем, так и в отраженном свете на белом фоне. Испытуемое масло считается прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев.

2. Физические показатели.

Цветное число характеризует интенсивность окраски масла и зависит от его вида, степени очистки, товарного сорта.

Цветное число растительных масел устанавливают путем их сравнения со стандартной шкалой растворов йода и выражают количеством мг свободного йода, содержащегося в 100 мл стандартного раствора йода, который имеет с испытуемым маслом такую же интенсивность окраски.

Коэффициент преломления является физической характеристикой масла, отражающей его природу, чистоту, жирнокислотный состав. Преломляющая способность масел возрастает с увеличением молекулярной массы, а также непредельности жирных кислот. Показатель преломления определяют с помощью рефрактометра по предельному углу преломления или полного отражения луча.

3. Химические показатели.

Качество масла, его происхождения определяют путем исследования химических показателей, характеризуемых жировыми числами, наиболее важными из которых являются кислотное и перекисное числа.

Кислотное число - это количество мг едкого кали, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащееся в 1 г жира. Кислотное число указывает на количество свободных жирных кислот, оставшихся неиспользованными при биосинтезе масла во время созревания семян, или начавшуюся порчу масла, которая сопровождается увеличением содержания свободных жирных кислот. Кислотное число нормируется стандартами на все растительные масла.

Кислотное число вычисляется по формуле:

К.Ч. = (5,61/с)*V, где (1)

с- навеска масла, г;

V – количество 0,1 н раствора КОН, израсходованное на титрование масла, мл;

5,61 – коэффициент пересчета объема 0,1 н раствора КОН в мг, т.е. в 1 мл 0,1 н раствора КОН содержится 5,61 мг КОН.

Перекисное число служит показателем окислительных изменений, происходящих в жирах при их прогоркании и порче, а также при длительной термической обработке.

Перекисное число определяют в граммах йода, выделенного из йодида калия перекисными соединениями, содержащимися в 100 г жира и выражают в ммолях активного кислорода на 1 кг продукта. Этот показатель позволяет выявить окислительные процессы и появление продуктов порчи в масле значительно раньше, чем это может быть установлено органолептически или по изменению других жировых чисел. В соответствии с требованиями СанПиН он не должен превышать 10 ммоль/кг.

Расчет перекисного числа осуществляют по формуле:

где (2)

а- количество 0,01 н раствора Na2S2O3, израсходованного на титрование выделившегося йода, мл;

b - количество 0,01 н. раствора Na2S2O3, израсходованного на титрование выделившегося йода в контрольном опыте, мл;

Новое на сайте:

Организация обслуживания на предприятии общественного питания
Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышения работоспособности. В 2000 году были введены в действие ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и «О санитарно – эпидемиологическом благополучии населени ...

Италия
Миланский салат с копченой рыбой 125 г макаронных изделий (рожков или ракушек), 200 г копченой рыбы (только не сельди), 1–2 яблока, 1 стакан нарезанного кубиками корня сельдерея, 1 небольшая луковица, 1 стакан майонеза, соль, красный перец. Макаронные изделия отварить в соленой воде, откинуть на си ...

Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей
Ресторан – наиболее комфортабельное предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков. В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организа ...