Расчет моечного отделения
Для расчёта площади моечного отделения, необходимо определить потребность в оборудовании, посудомоечную машину, необходимо высчитать количество посуды и приборов на час максимальной загрузки торгового зала. Расчет ведут по формуле (2.2.28):
(2.2.28)
где - количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел;
- норма посуды на одного человека, шт.
1,6 - коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов
Расчеты сводят в таблицу 2.53
Таблица 2.53 - Расчет количества посуды и приборов
Количество посетителей в максим. час загрузки, ч |
Норма посуды на 1 человека, шт |
Количество посуды и приборов, шт |
3,5 |
Расчет фактического времени работы подобранной по каталогу торгово - технологического оборудования посудомоечной машины и коэффициент ее использования определяют по формулам: (2.2.29) и (2.2.30)
(2,2.29)
(2.2.30)
Расчеты сводят в таблицу 2.54
Таблица 2.54 - Расчет посудомоечной машины
Количество посуды и приборов в максим. час загрузки, шт |
Производительность машины, шт/ч |
Фактическое время работы машины, ч |
Продолжительность работы предприятия, ч |
Коэффициент использования |
Принимаем посудомоечную машину по каталогу торгового оборудования, например, фирмы KROMO марки К-37. Кроме того, необходимо принять ванны для ручной мойки посуды, стол со стерилизатором "Тайга", а также стол для сбора остатков пищи фирмы Х, стол для предварительной мойки и стол для разгрузки.
Количество мойщиков определяют по норме обслуживания для посудомоечной машины. Мойщиков кухонной посуды рассчитывают по формуле: (2.2.31)
(2.2.31)
где n - количество блюд вырабатываемых за день, порции
Нв - норма выработки, шт/ч;
Расчеты сведены в таблице 2.55
Таблица 2.55 - Расчет явочной численности работников моечной кухонной посуды
Количество блюд вырабатываемых за день, порции |
Норма выработки, шт/ч |
Явочная численность работников, ч |
Новое на сайте:
Определение количества сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле: Q=q∙n/1000, (2.5) где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню q – норма сы ...
Определение количества блюд за день
n=Nд∙m Nд – количество посетителей за день. m-коэффициент потребления блюд. m = 0,8 n=756∙0,8 n=604,8=605 ...
Основные методы приготовления пищи
Все блюда, приготовляемые на сковороде, в гриле или фритюре, по-японски называются одинаково — «обжаренные на огне». Японские кулинары любят готовить в гриле, поскольку приготовленные в нем блюда привлекательны и аппетитны, кроме того, продукты для него не требуют специальной подготовки, а соусы и ...